Identificación de bromato de potasio en pan del tipo francés en la Ciudad de Belém-Pará
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16278Palabras clave:
Bromato de potasio; Aditivo alimentario; Contaminación de panes.Resumen
El bromato de potasio (KBrO3) es un oxidante sintetizado a partir de bromo con hidróxido de potasio, formando una sal con excelentes resultados tecnológicos y económicos cuando se utiliza en la elaboración de pan, particularmente del tipo francés, ya que actúa en el fortalecimiento de la cadena del gluten, siendo posible incorporar un mayor volumen de aire en la masa, mejorando así el resultado final. Sin embargo, desde 2001, su uso en Brasil está prohibido, ya que se descubrió que esta sal tiene un alto potencial cancerígeno y genotóxico. El análisis del bromato de potasio es muy importante, ya que proporciona información sobre el residuo de bromato presente en el producto final, debido a su aplicación en el sector de la panificación que, a pesar de ser ilegal, aún se puede identificar, dada la ventaja de su uso en relación a sustancias legalmente utilizadas para el mismo fin. Ya sea por falta de inspección, falta de buenas prácticas de fabricación o debido a leyes blandas. En este sentido, este trabajo tiene como objetivo identificar KBrO3 en panes franceses en la ciudad de Belém, Estado de Pará, a través de análisis cualitativo experimental utilizando un método directo. Se analizaron veinte (20) muestras aleatorias de supermercados y panaderías de diferentes barrios, de las cuales 17 (diecisiete) mostraron una respuesta positiva para la presencia de bromato residual. Por tanto, es evidente que este aditivo sigue formando parte de la rutina de producción de pan tipo francés poniendo en riesgo la salud del consumidor.
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