Desarrollo y caracterización de bebidas de anacardo (Anacardium occidentale L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1645Palabras clave:
Alimentos funcionales; Probióticos; Tecnología de alimentos; Viabilidad microbiana.Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las bebidas a base de extracto acuoso de anacardos y evaluar los cambios resultantes de sus composiciones. Se hicieron tres formulaciones con y sin fructooligosacárido añadido: L1 (bebida de control), que contiene el cultivo iniciador convencional compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus L2 (bebida probiótica) de cultivos iniciadores y L. acidophilus; y L3 (bebida simbiótica) que contiene cultivos iniciadores, L. acidophilus y fructooligosacárido. Los productos obtenidos fueron almacenados a 5ºC y evaluados para determinar su fisicoquímica (pH, acidez, lípidos, humedad, cenizas, ºbrix, sinéresis y extracto seco total) y variables microbiológicas (bacterias lácticas, viabilidad probiótica, presencia de moho, levadura, coliformes totales y fecales). La mayoría de las formulaciones cumplieron con los estándares fisicoquímicos y microbiológicos de la Instrucción Normativa No. 46/2007, excepto por el valor de acidez más bajo que el recomendado y el contenido de microorganismos beneficiosos en la formulación L2. La bebida simbiótica demostró ser viable porque tiene características adecuadas, propuestas por la legislación actual que lo clasifica como un alimento funcional de acuerdo con su conteo de probióticos viables y porque no contiene lactosa, se convierte en un excelente sustituto de la población que no puede consumir el alimento. Producto lácteo convencional. Sin embargo, se deben realizar más estudios para caracterizar y adaptar mejor los productos.
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