Análisis de la calidad del queso coalho vendido en una feria gratuita en la ciudad de Campina Grande-PB
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16457Palabras clave:
Productos lácteos; Buenas prácticas de manejo; Control de calidad.; Productos lácteos; Buenas prácticas de manejo; Control de calidad.Resumen
Producto típico del nordeste brasileño, el queso tipo cuajada tiene una gran importancia económica y cultural para esta región. En el estado de Paraíba, representa un importante medio de generación de ingresos para los productores de leche, la mayoría de los cuales producen quesos como la cuajada de forma artesanal. Por ello, la leche cruda se utiliza como principal materia prima para la elaboración de este manjar, tan utilizado en la gastronomía nororiental. La falta de uso de métodos de pasteurización de la matriz alimentaria se convierte en un medio favorable para la diseminación de la contaminación del producto. La ausencia de Buenas Prácticas de Manufactura, asociada con transporte, empaque y mercadeo inadecuados, deja a los consumidores expuestos al riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Debido a la importancia económica y cultural en la comercialización de este producto en la ciudad evaluada, este estudio tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica del queso cuajo artesanal comercializado en la feria. Así, se analizaron 10 muestras de diferentes puntos comerciales de la feria del queso de la ciudad de Campina Grande, Paraíba. Los análisis microbiológicos siguieron el protocolo de la legislación vigente para este producto, donde se evaluó la presencia de coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. La mayoría de las muestras analizadas estuvieron por encima de lo permitido por la normativa para coliformes totales, Salmonela spp. y Listeria monocytogenes. A partir de los resultados de los análisis microbiológicos, se demostraron insuficiencias de los estándares microbiológicos del requesón vendido en la feria central, ya que presenta una gran cantidad de microorganismos patógenos por encima del límite exigido por la legislación brasileña, lo que genera una alerta de salud pública.
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