Estabilidad química y microbiológica del tocino de pernil producido con ahumado natural: Un análisis práctico para mejorar los estándares de identidad y calidad
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16497Palabras clave:
Estabilidad oxidativa; Estabilidad microbiológica; Composición proximal; Carne de cerdo.Resumen
Alrededor del 70% de la carne de cerdo consumida en Brasil se encuentra en forma de carne procesada, siendo el tocino el principal. Si bien existe información indicativa en la legislación brasileña sobre algunos estándares de identidad y calidad para el tocino, actualmente existen discrepancias entre lo que está en la literatura, lo que realmente se practica en las empresas y lo que los inspectores definen como ideal. En determinados casos, el propio productor define, junto con la inspección, los criterios para estos productos. Así, el objetivo de este estudio se definió en evaluar las características del tocino producido por ahumado natural, su identidad y estándares de calidad con el fin de otorgar subsidios para la estandarización de la producción de un matadero local. Se utilizaron cinco lotes de tocino de pierna de 3 kg cada uno, recolectados semanalmente. Estos lotes fueron empaquetados y analizados entre periodos de 0, 30, 60 y 90 días. Durante los días de almacenamiento se cuantificó la composición proximal, la actividad del agua, el pH, el color, el nitrato y nitrito de sodio, el cloruro de sodio y el seguimiento de la oxidación de lípidos. En cuanto a los análisis microbiológicos se siguieron durante los 90 días de almacenamiento Staphylococcus positivo coagulasa, Clostridium reductor de sulfito y mohos y levaduras. A través de los análisis realizados se concluye que el producto no presenta un patrón de producción definido, produciéndose cada lote con diferentes perfiles físico-químicos, sin embargo el control microbiológico es eficiente. Otro aspecto relevante a concluir es que la vida útil no se puede extender, ya que los patrones microbiológicos y oxidativos pueden verse comprometidos.
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