Hambúrguer adicionado de pulmão bovino: elaboração, composição e avaliação sensorial

Cristiane Nunes da Silva; Juliana Rodrigues do Carmo; Geane da Silva Oliveira; Sheila Andrade Abrahão

doi:10.33448/rsd-v10i6.16500

Autores/as

Cristiane Nunes da Silva Universidade Federal de Lavras https://orcid.org/0000-0002-2477-3396
Juliana Rodrigues do Carmo Universidade Federal de Lavras https://orcid.org/0000-0002-9083-4863
Geane da Silva Oliveira Instituto Federal Fluminense https://orcid.org/0000-0002-6180-3195
Sheila Andrade Abrahão Instituto Federal Fluminense https://orcid.org/0000-0002-7551-9021

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.16500

Palabras clave:

Subproducto bovino; Contenido de hierro; Análisis sensorial; Alternativa industrial.

Resumen

El pulmón bovino, considerado víscera, a menudo se desecha de forma inapropiada en el medio ambiente. Sin embargo, este órgano destaca por tener altos niveles de hierro y proteínas de alto valor biológico. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar un producto enriquecido con hierro hemo biodisponible. Se prepararon formulaciones de hamburguesa con diferentes concentraciones de pulmón bovino. En estos productos se determinó la composición química y el contenido de hierro. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente mediante prueba afectiva de aceptación e intención de compra del producto. Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza y se compararon mediante la prueba de Tukey (p <0,05). Las hamburguesas producidas con diferentes concentraciones de pulmón presentaron mayoritariamente agua (67,9-68,16%), proteínas (18,16-19,05%) y lípidos (8,09-8,31%). El contenido de hierro hemo biodisponible varió entre 9,23 y 14,03 mg/100 g entre muestras, siendo aproximadamente tres veces mayor en la muestra con 100 g de pulmón, en comparación con la muestra control. Las hamburguesas formuladas con la adición de pulmón bovino fueron aceptadas por los catadores (IA>70%) y tuvieron altos porcentajes de intención de compra (>82%). El producto puede considerarse una alternativa prometedora para la ingesta de hierro y aminoácidos esenciales, que pueden ayudar a combatir la anemia y reducir las consecuencias que provoca esta deficiencia en el cuerpo humano, como el déficit en el desarrollo motor y cognitivo.

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Hamburguesa con pulmón bovino: elaboración, composición y evaluación sensorial

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