Evaluación de la higiene de las hortalizas de hoja en los servicios alimentarios
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16680Palabras clave:
Vegetales de hoja; Saneamiento; Categorización.Resumen
Para evitar las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (DTA) es extremadamente importante implementar Buenas Prácticas de Manejo (BPM) en los servicios de alimentos (SA). Uno de los procedimientos de BPM es la limpieza de frutas y verduras, que debe realizarse lavando las verduras con agua corriente y con soluciones desinfectantes. El objetivo de este estudio fue evaluar el procedimiento de limpieza de las hortalizas de hoja. La evaluación de la higiene se llevó a cabo en la SA participando en el proceso de categorización en Santa María - RS. La encuesta se realizó de marzo a octubre de 2019, con seguimiento in situ de los académicos y auditorías de las autoridades de salud del municipio. Hubo 45 SA participantes en la Categorización, entre ellos, la presente investigación se aplicó en 74,4%. Los alimentos más higienizados fueron lechuga, rúcula, rábano picante y tomate / pepino. En SA el 65% utilizó y el 34% no utilizó ningún tipo de producto para la desinfección. No todos los pasos de lavado se realizaron, controlaron y registraron. Se concluye que los procedimientos de higiene se siguieron de acuerdo a la legislación en algunas SA, pero hubo no conformidades que fueron mejorando. La formación es fundamental para conocer las reglas y mejorar los procesos, pero las prácticas inapropiadas necesitan más atención por parte de los directivos. La higiene realizada de manera correcta y completa, con control y registro es una de las mejores formas de garantizar la seguridad alimentaria y evitar DTA.
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