Caracterización físico-química y sensorial del yogur de kiwi helado enriquecido con prebióticos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17031Palabras clave:
Aceptabilidad; Helado; Bacterias intestinales beneficiosas.Resumen
El yogur helado llama la atención al aprovechar los nutrientes del yogur y del helado refrescante, además de estar enriquecido con frutas que garantizan el sabor, vitaminas y actividad antioxidante, así como la adición de prebióticos, permitiendo una mayor funcionalidad y los respectivos beneficios para la salud. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue elaborar yogur helado con sabor a kiwi enriquecido con fructooligosacárido. Para ello, se desarrolló la formulación estándar (sin prebiótico) F1 y F2 con la adición de 5 y 10% de prebiótico, respectivamente. Según los análisis físico-químicos, los parámetros de pH, humedad, cenizas y proteínas fueron los que sufrieron diferencias significativas. Los lípidos, a pesar de no estar influenciados por la cantidad de prebiótico, estaban dentro de la legislación. En el análisis sensorial, las muestras obtuvieron una media superior a 7 para todos los atributos sensoriales, correspondiente a “Me gustó moderadamente” en la escala hedónica, demostrando que la adición del fructooligosacárido no influyó negativamente en las características del producto, siendo un sabroso y alternativa viable de la funcionalidad de los fructooligosacridos.
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