Efecto del procesamiento por microondas sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas y reológicas del grano de trigo y su harina
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17033Palabras clave:
Microondas; Molienda; Grano de trigo; Harina de trigo; Propiedades de pasta; Propiedades físicas; Gluten.Resumen
Un sistema piloto para la aplicación de microondas, de frecuencia 2,45 GHz y capacidad de generación de microondas con potencias entre 100 W y 300 W, fue utilizado para evaluar los efectos de esta tecnología en las características físicas, fisicoquímicas y reológicas de los granos de trigo, harina de trigo y sus glutens. Las muestras de trigo (600g por tratamiento) fueron acondicionadas a una humedad de 23% y luego expuestas en las potencias de microondas de 100 W, 450 W y 750 W (TM 1, TM 2 y TM 3, respectivamente) hasta llegar a 16%, siendo comparadas con un control de trigo (TC) sin tratamiento. Los resultados del rendimiento de moliendas y el volumen especifico de los granos no presentaron diferencias significativas (p≤0,05). Luego, estos trigos fueron molidos generando las harinas FM1, FM 2, FM3 y FC (provenientes de TM1, TM2, TM3 y TC, respectivamente). Los resultados sobre el almidón dañado de las harinas de trigo tratadas por microondas y FC no presentaron diferencias significativas en sus promedios. Las harinas FM 1, FM 2, y FM 3 mostraron una reducción significativa en sus valores de gluten húmedo y seco en comparación con FC, sin embargo, sus índices de gluten no se mostraron estadísticamente diferentes. Excepto la temperatura de pasta, las demás propiedades de pasta (viscosidad máxima, viscosidad mínima, quiebra y viscosidad final) presentaron diferencias significativas, a un nivel de significancia de 5%, y un comportamiento progresivo del perfil de viscosidad. La distribución del tamaño promedio de partículas acumulada al 90%, para las harinas FM 1, FM 2 y FM 3 fueron mayores a las de la harina FC, y diferentes significativamente, siendo confirmado por los mayores valores de sus diámetros medios (d4,3). La polidispersibilidad de las partículas (Span), varió entre 1.81 y 1.94, no presentando diferencias significativas entre todas las muestras, no obstante, debido a que el valor obtenido fue superior a 1, este indica que las muestras son polidispersas.
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