Calidad de comidas transportadas en restaurante universitario
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17430Palabras clave:
Comidas transportadas; Alimentación Colectiva; Servicios de alimentación.Resumen
El modo de transporte de las comidas se caracteriza por la producción en un lugar diferente al que será distribuido, en este sentido, incurre en más etapas con riesgos de contaminación. Así, este estudio tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y la temperatura en la producción y distribución de las comidas transportadas. Luego, se realizó un estudio transversal, con enfoque cuantitativo en un Restaurante Universitario, y para ello se monitoreó la temperatura de las comidas durante las fases de empaque, en la recepción en el lugar de distribución y en el período de distribución, así como como evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias del vehículo de transporte y de la unidad de distribución. Se utilizó la técnica recomendada por la Asociación Brasileña de Empresas Colectivas de Comidas para medir la temperatura y se aplicó una lista de verificación adaptada para el estudio. Así, se encontró que el 100% de las preparaciones de la cadena calentada en la distribución tenían una temperatura superior a 60 ° C, lo que representa cumplimiento de la legislación, sin embargo, no se pudo observar lo mismo en la cadena refrigerada, ya que las preparaciones mostraron 100% insuficiencia en la distribución de las comidas. En cuanto al nivel de adecuación de las condiciones higiénicas y sanitarias del vehículo de transporte (79,70%) y de la unidad de distribución (83,4%), presentaron condiciones de higiene adecuadas. En general, los resultados demuestran la adopción de buenas prácticas de fabricación y adecuación parcial del control en el proceso de distribución de las comidas transportadas. Para que la unidad ofrezca preparaciones de cadena de frío con mayor seguridad sanitaria, es necesario revisar el proceso de producción, así como los equipos de almacenamiento de la preparación.
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