Harina de albedo de maracuyá (Passiflora edulis Sims) para el enriquecimiento de productos cárnicos: Una revisión

Resumen

Los productos cárnicos tienen altos porcentajes de grasas, especialmente saturadas. Los estudios demuestran la viabilidad de sustituir la grasa por otro tipo de ingredientes para mejorar el contenido nutricional. El albedo de la maracuyá se considera un posible sustituto de la grasa, ya que tiene un alto nivel de fibra, proteínas y minerales. Además, es rico en pectina, un polisacárido formado por ácido galacturónico. El presente estudio tuvo como objetivo identificar, en la literatura científica, la relevancia funcional de la harina de albedo de maracuyá en el enriquecimiento de productos cárnicos. La investigación es una revisión narrativa, basada en publicaciones en las siguientes bases de datos científicas: CAPES, Pubmed, ScienceDirect y Academic Google. La investigación consistió en el uso de los siguientes descriptores y operadores: “sausage” OR “meat products” AND “passion fruit albedo” en inglés, en los años 2012 a 2021. El consumo de harina de albedo de maracuyá se asocia con varios beneficios para la salud , como retraso en el vaciamiento gástrico y el tránsito intestinal, aumento de la sensación de saciedad, disminución de los niveles de glucosa y colesterol total en sangre. La incorporación de harina de albedo de maracuyá en un porcentaje del 2,5% puede provocar cambios en las características fisicoquímicas y tecnológicas de los productos cárnicos. Por tanto, su uso contribuye a formulaciones con alto valor nutricional en el producto, reduce los impactos ambientales y agrega valor a las partes sólidas de la maracuyá. Sin embargo, se necesitan más estudios en el área de desarrollo de productos alimenticios y más caracterizaciones sobre los beneficios de este enriquecimiento y las interacciones bioquímicas con la matriz alimentaria, para su posterior comercialización.