Caracterización del vinagre artesanal elaborado con piel de manzana
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17865Palabras clave:
Agricultura familiar; Fruta; Reutilizar; Residuos agroindustriales.Resumen
El vinagre se puede producir a partir de cualquier fuente de carbohidratos, frutas, sustrato almidonado o azucarado a través de dos fermentaciones sucesivas, alcohólica por levadura y acética por bacterias. La elaboración de vinagre de frutas como forma de aprovechamiento de subproductos de frutas es una opción muy utilizada por la industria alimentaria. La presente investigación produjo y caracterizó un vinagre elaborado a partir de cáscara de manzana. El proceso de fermentación utilizó piel de manzana con medio de cultivo, maceración en solución hidroalcohólica al 10% a una temperatura entre 27 ± 1 ° C con riego 3 (tres) veces al día, sin aireación durante 12 días. Se realizaron determinaciones fisicoquímicas de acidez volátil, pH y contenido de alcohol a 20 ° C. El análisis de varianza ANOVA y la prueba de Tukey al 5% identificaron diferencias entre el vinagre de sidra de manzana comercial y el vinagre de cáscara de manzana hecho a mano. El vinagre elaborado con piel de manzana presentó resultados dentro de lo establecido por la legislación brasileña. La relación entre las variables físico-químicas y los vinagres artesanales e industriales se estudió mediante el Análisis de Componentes Principales (PCA). Con 2 componentes se obtuvo más del 99,98% de la variabilidad explicada. El vinagre elaborado con piel de manzana tiene parámetros físico-químicos, acidez y contenido alcohólico dentro de los recomendados por la ley, características físico-químicas similares a las producidas industrialmente y aptas para el consumo como vinagres comerciales.
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