Experiencias de formación y su impacto en el conocimiento de los manipuladores de alimentos: informe de experiencia de extensión
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18484Palabras clave:
Seguridad alimentaria y nutricional; Alimentación escolar; Manipulación de alimentos; Capacitación.Resumen
Este artículo tiene como objetivo describir las experiencias del “Curso de Capacitación para Manejadores de Alimentos en Escuelas Municipales de Fortaleza” y evaluar el impacto en la adquisición de conocimientos sobre Alimentación y Nutrición (NA) y Buenas Prácticas de Manejo (BPM). Este trabajo tiene un enfoque cualitativo y cuantitativo para una mejor interpretación de las repercusiones relacionadas con la formación. El curso se ofreció a 600 profesionales de 527 instituciones vinculadas al Programa Nacional de Alimentación Escolar, con estudiantes de la Universidad Estadual de Ceará, en alianza con nutricionistas de la Célula de Alimentación Escolar del Departamento Municipal de Educación, como facilitadores de las actividades. El primer y último día del curso se aplicó un cuestionario para evaluar el nivel de conocimiento de los participantes en AN y BPM. Entre los 28 ítems de este cuestionario, hubo una diferencia estadísticamente significativa en las respuestas correctas de 20 ítems (71,42%), 11 (73,3%) del tema AN y 9 (69,2%) del BPM. El aumento en el porcentaje de respuestas correctas después de la capacitación sugiere un aumento en el nivel de conocimiento de los manipuladores de alimentos. Con la realización de actividades, enfocándose en estrategias más lúdicas e integradoras para favorecer el proceso de aprendizaje, se percibió la satisfacción y el compromiso de los participantes al compartir sus experiencias y prácticas. Como actividad de Extensión Universitaria, la realización del Curso brindó beneficios a los estudiantes de pregrado, nutricionistas y sociedad civil.
Citas
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde. (2004). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde. Disponível em: https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf.
Auad, L.I., Ginani, V.C., Stedefeldt, E., Nakano, E.Y., Nunes, A.C.S., & Zandonadi, R. P. (2019). Food safety knowledge, attitudes, and practices of brazilian food truck food handlers. Nutrients, 11(8), 1784.
Azanaw, J., Gebrehiwot, M., & Dagne, H. (2019). Factors associated with food safety practices among food handlers: facility-based cross-sectional study. BMC research notes, 12(1), 1-6.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei Nº 11.947, de 16 de junho de 2009. (2009). Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: https://legislacao.presidencia.gov.br/atos/?tipo=LEI&numero=11947&ano=2009&ato=359AzaE90dVpWTc00.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. (2004). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Brasília, DF. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
Brasil. Ministério da Saúde. (2005). Promoção do consumo de frutas, legumes e verduras: o programa “5 ao dia”. Disponível em: http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/126881/DLFE-2001.pdf/5aodia_1.pdf.
Brasil. Conselho Nacional de Saúde.(2013). Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Brasília: Diário Oficial da União, 2013. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/2013/res0466_12_12_2012.html.
Brasil. Ministério da Saúde. (2014). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2020). Dispões sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Resolução da Diretoria Colegiada n° 429 de 08 de outubro de 2020. Diário Oficial da União. Brasília, DF. Disponível: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3882585/RDC_429_2020_.pdf/9dc15f3a-db4c-4d3f-90d8-ef4b80537380.
Camozzi, A. B. Q., Monego, E. T., Menezes, I. H. C. F., & Silva, P. O. (2015). Promoção da Alimentação Saudável na Escola: realidade ou utopia? Cadernos Saúde Coletiva, 23(1), 32-37.
Da Silva, N., Junqueira, V. C. A., de Arruda Silveira, N. F., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Editora Blucher.
Del'Arcos, T., Santos, M. N., Gonçalves, M. G. S., Villanoeva, C. N. B. C., & Dell'Isola, A. T. P. (2020). Avaliação higiênico-sanitária da água, bebedouros e manipuladores de alimentos em escola municipal. Revista UFG, 20. e20.62608.
Devides, G. G. G., Maffei, D. F., & Catanozi, M. D. P. L. M. (2014). Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal of Food Technology, 17(2), 166-176.
Fernandes, A. G. D. S., Fonseca, A. B. C. D., & Silva, A. A. D. (2014). Alimentação escolar como espaço para educação em saúde. Ciência & Saúde Coletiva, 19, 39-48.
Ferreira, C. A., de Lima, V. S., & Aguiar, L. P. (2020). Condições higiênicos sanitárias dos serviços de alimentação no Brasil: uma revisão integrativa. Research, Society and Development, 9(10), e499108156-e499108156.
Ferreira, D. M., Barbosa, R. M. S., Finizola, N. C., Soares, D. S. B., Henriques, P., Pereira, S., Carvalhosa, C. S., Siqueira, A. B. F. S., & Dias, P. C. (2019). Perception of the operating agents about the Brazilian National School Feeding Program. Revista de Saúde Pública, 53(34), 1-12.
Fonseca, K. Z., Pamponet, J. S. S., Café, A. G. M. P., Lima, C. L. B. & Santos, I. P. (2017). Formação para manipuladores de alimentos: conhecimento sobre flavonoides e desenvolvimento de preparações para a alimentação escolar. Revista ELO - Diálogos em Extensão, 6(1), 35-45.
Garcia, M. V., & Centenaro, G. S. (2016). Capacitação de manipuladores de alimentos e avaliação das condições higiênicas em serviço de alimentação. Brazilian Journal of Food Research, 7(2), 96-111.
Gigante, R.L., & Campos, G.W.S. (2016). Política de formação e educação permanente em saúde no Brasil: bases legais e referências teóricas. Trabalho, Educação e Saúde, 14(3), 47-763.
Gruenfeldova, J., Domijan, K., Walsh, C. (2019). A study of food safety knowledge, practice and training among food handlers in Ireland. Food Control, 105, 131-140.
Husain, N. R. N., Muda, W. M. W., Jamil, N. I. N., Hanafi, N. N. N., & Rahman, R. A. (2016). Effect of food safety training on food handlers’ knowledge and practices. British Food Journal, 118(4), 795-808.
Kunadu, A. P. H., Ofosu, D. B., Aboagye, E., & Tano-Debrah, K. (2016). Food safety knowledge, attitudes and self-reported practices of food handlers in institutional foodservice in Accra, Ghana. Food Control, 69, 324-330.
Libermann, A. P., & Bertolini, G. R. F. (2015). Tendências de pesquisa em políticas públicas: uma avaliação do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE. Ciência & Saúde Coletiva, 20, 3533-3546.
Lopes, A. C. D. C., Pinto, H. R. F., Costa, D. C. I. D. O., Mascarenhas, R. D. J., & Aquino, J. D. S. (2015). Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 20, 2267-2275.
Lopes, L. C., Prestes, C. F., Mendes, L. G., de Paula, M., Augusto, M. M. M., & da Cruz, W. S. (2020). Boas práticas de fabricação: treinamento aplicado aos manipuladores de alimentos de restaurante universitário. Brazilian Journal of Development, 6(7), 49282-49289.
Machado, M. G., Monego, E. T., & Campos, M. R. H. (2014). Risk perception of food safety by school food-handlers. Journal of health, population, and nutrition, 32(1), 19.
Ncube, F., Kanda, A., Chijokwe, M., Mabaya, G., & Nyamugure, T. (2020). Food safety knowledge, attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower‐middle‐income country. Food Sscience & Nutrition, 8(3), 1677-1687.
Oliveira, A. S. D. S. S., Macedo, J. L., Pereira, I. C., Soares, E. L. P., de Oliveira Gomes, F., & Assunção, M. D. J. S. M. (2019). Análise microbiológica de manipuladores e superfícies de manipulação de escolas públicas. Research, Society and Development, 8(3), e783830-e783830.
Oliveira Júnior, G. M. D., Lima Segundo, J. F., & Jerônimo, H. M. A. (2021). Avaliação do nível de aprendizagem com manipuladores sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Research, Society and Development, 10(1), e36310111796.
Pallos, T. D. B., Souza, R. A., Oberlender, G., Colpa, P. C., & Bueno da Silva, D. (2020). Capacitação de Manipuladores de Alimentos: Metodologia Pedagógica Tradicional versus Metodologia Pedagógica Ativa. Brazilian Journal of Health Review, 3(4), 10736-10754.
Panchal, P. K., Liu, L., Dworkin, M. S. (2012). Food Safety Knowledge is Lower among Spanishspeaking Than among Englishspeaking Restaurant Food Handlers in Chicago. Food Protection Trends, 32(1), 16-25.
Panchal, P. K., Bonhote, P., Dworkin, M. S. (2013). Food Safety Knowledge among Restaurant Food Handlers in Neuchâtel, Switzerland. Food Protection Trends, 33(3), 133-144.
Pichler, J., Ziegler, J., Aldrian, U., Allerberger, F. (2014). Evaluating levels of knowledge on food safety among food handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012. Food Control, 35(1), 33-40.
Pissaia, L. F., Del Pino, J. C., Quartieri, M. T., & Marchi, M. I. (2018). Relato de experiência: qualificação da extensão universitária na área da saúde por meio de estratégias de ensino contemporâneas. Research, Society and Development, 7(2), e1172188-e1172188.
Rabelo, C. A. F., Mendes, A. E. P., Holanda, L. E. O., Souza, F. E. B., da Silva Lima, D., do Amaral, R. Q. G., ... & de Sousa, P. H. M. (2020). Promoção da segurança alimentar e nutricional em escolas de ensino médio em tempo integral: relato de experiência extensionista. Research, Society and Development, 9(12), e13691210835-e13691210835.
Roman, C., Ellwanger, J., Becker, G. C., Silveira, A. D. D., Machado, C. L. B., & Manfroi, W. C. (2017). Metodologias ativas de ensino-aprendizagem no processo de ensino em saúde no Brasil: uma revisão narrativa. Clinical and Biomedical Research,. 37(4), 349-357.
Santos, L. M. P., dos Santos, S. M. C. dos, Santana, L. A. A., Santos Henrique, F. C., Mazza, R. P. D., Santos, L. A. da S. & dos Santos, L.S. (2007). Avaliação de políticas públicas de segurança alimentar e combate à fome no período 1995-2002. 4 – Programa Nacional de Alimentação Escolar. Cadernos de Saúde Pública, 23(11). 2681-2693.
Santos, J. L. G. D., Erdmann, A. L., Meirelles, B. H. S., Lanzoni, G. M. D. M., Cunha, V. P. D., & Ross, R. (2017). Integração entre dados quantitativos e qualitativos em uma pesquisa de métodos mistos. Texto & Contexto-Enfermagem, 26(3), e1590016.
Scarparo, A. L. S., Baldasso, P. L., Lopes, E. F.S., Rockett, F. C., & Venzke, J. G. (2017). Aspectos relevantes na formação de manipuladores de alimentos que atuam na alimentação escolar. Revista Caderno Pedagógico, 14(2). 207-223.
Silva, S. U. D., Monego, E. T., Sousa, L. M. D., & Almeida, G. M. D. (2018). As ações de educação alimentar e nutricional e o nutricionista no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ciência & Saúde Coletiva, 23, 2671-2681.
Smigic, N., Djekic, I., Martins, M. L., Rocha, A., Sidiropoulou, N. & Kalogianni, E.P. (2016). The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries. Food Control, 63, 187-194.
Soares, D. D. S. B., Henriques, P., Ferreira, D. M., Dias, P. C., Pereira, S., & Barbosa, R. M. S. (2018). Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro–Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 23, 4077-4083.
Souza, C. V. S. D., Azevedo, P. R. M. D., & Seabra, L. M. A. J. (2018). Food safety in Brazilian popular public restaurants: Food handlers’ knowledge and practices. Journal of Food Safety, 38(5), e12512.
Souza, A. S., & Campos, L. B. P. (2019). Habilidades transversais de engenheiros em formação: o papel de projetos de extensão. Research, Society and Development, 8(4), e684712.
Valentim, I. M., Dias, L. M., & Paixão, R. M. S. (2019). Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável: Um estudo sobre a implementação dos ODS de 1 ao 4 no Brasil. Fronteira, Belo Horizonte, 18(36), 233-256.
Villar, B. S., Schwartzman, F., Januario, B. L., Ramos, J. F. (2013). Situação dos municípios do estado de São Paulo com relação à compra direta de produtos da agricultura familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Revista Brasileira de Epidemiologia, 16(1), 223-226.
Vo, T. H., Le, N. H., Le, A. T. N., Minh, N. N. T. & Nuorti, J. P. (2015). Knowledge, attitudes, practices and training needs of food-handlers in large canteens in Southern Vietnam. Food Control, 57, 190-194.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Jade Maria Gordiano da Silva; Derlange Belizário Diniz; Sara Castro Marques; Kaluce Gonçalves de Sousa Almondes; Dionisia Nagahama; Márcia Rubia Duarte Buchweitz; Claisa Andrea Freitas Rabelo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
