Desempeño de saccharomyces cerevisiae al estrés ácido en el proceso de fermentación alcohólica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18716Palabras clave:
Fermentación por lotes; Fruta fermentada; Procesamiento agroindustrial; Medio ambiente.Resumen
Las levaduras son esenciales para un proceso de fermentación eficiente en la producción de algunos alimentos y bebidas. La efectividad de la fermentación depende de varios factores, incluido el pH del medio. La acidez del mosto y el microorganismo fermentativo están estrechamente vinculados, por lo que se considera que el pH ideal para una fermentación satisfactoria debe estar entre 4.0 y 5.0. Así, el estudio tuvo como objetivo verificar el comportamiento de la levadura saccharomyces cerevisiae, cuando se utiliza en la producción de fermentaciones alcohólicas en un ambiente de estrés ácido. Para ello, se utilizaron frutas tropicales como materia prima para la fermentación alcohólica, cuyo pH del mosto se encontraba fuera del rango operativo adecuado. Al final, se analizaron las fermentaciones alcohólicas producidas por sus características fisicoquímicas y se realizó el análisis de aceptación mediante análisis sensorial. Los resultados mostraron que los fermentados producidos se encuentran dentro de los estándares previstos en la legislación y tienen una buena aceptabilidad a partir del análisis sensorial, de lo que se puede concluir que la levadura utilizada es eficaz en su actividad fermentativa incluso cuando está expuesta a estrés ácido.
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