Determinación de compuestos bioactivos y composición fisicoquímica de la harina de corteza de jabuticaba obtenida por secado por convección y liofilización
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1876Palabras clave:
Compuestos fenólicos; Métodos de conservación; Residuos agroindustriales.Resumen
El presente articulo tiene como objetivo aplicar dos técnicas de conservación (secado por convección y liofilización) a las cáscaras de jabuticaba y caracterizar los polvos obtenidos en relación con los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos, evaluando así su efecto sobre su composición. El secado por convección de los depósitos se realizó en un horno de circulación de aire a 50 °C y 1,0 m.s-1 de velocidad del aire durante 24 h, y la liofilización se realizó a -50 °C durante 48h. En la naturaleza, la corteza y los polvos obtenidos se caracterizaron de acuerdo con los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, cenizas, lípidos, proteínas, fibra cruda, carbohidratos, actividad del agua, pH, acidez, azúcares reductores, sólidos solubles totales; y compuestos bioactivos: antocianinas, flavonoides, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante por ABTS. El uso de la corteza de jabuticaba en la naturaleza y después del secado en forma de harina es viable para el desarrollo de nuevos productos, como una forma de minimizar la eliminación de residuos producidos por la industria agroalimentaria. A través de los resultados obtenidos, la harina de corteza de jabuticaba fue considerada como una fuente de compuestos fenólicos con actividad antioxidante y fibras, y puede considerarse un alimento funcional. Comparando las técnicas de secado utilizadas, la liofilización se destacó porque presentó una mejor preservación de los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos.
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