Calidad nutricional, microbiológica y sensorial de la pasta para pizza con inclusión de CMS de tilapia del Nilo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18986Palabras clave:
Carne separada mecanicamente; Índice de aceptabilidade; Pescado; Uso de resíduos.Resumen
Este trabajo tenido como objetivo preparar masas de pizza con la inclusión de 25 y 50% de Carne Separada Mecánicamente (CMS) de tilapia del Nilo en relación al peso total de la masa, y la caracterización del producto por calidad nutricional, microbiológica y sensorial, a fin de elevar el valor nutricional de la pasta y proponer una nueva forma de aprovechar los residuos de los procesos de industrialización del pescado. El CMS se compró listo en nevera, se lava una vez y se le agregan los ingredientes para hacer la masa. Estes fueron abiertos y horneado. La inclusión de CMS en la pasta cambió significativamente la composición centesimal, aumentando el contenido de proteínas (11,17 a 19,87%), reduciendo lípidos (10,68 a 5,92%), carbohidratos (69,29 a 63,69%) y valor calórico (418,02 a 387,55 kcal/100g). La humedad no mostró diferencias significativas con la inclusión. El análisis sensorial de las masas indicó diferencias significativas en apariencia y textura entre tratamientos. La inclusión del 25% de CMS tuvo los promedios más altos, que van de 7.23 a 7.74., correspondiendo en la escala hedónica a “Me gustó moderadamente”, proporcionando también la mejor aceptabilidad (AI = 82.32%). Los análisis microbiológicos indicaron que las masas se produjeron en condiciones higiénicas adecuadas. Se concluye que la inclusión de CMS de tilapia del Nilo en las masas de pizza ha mejorado su valor nutricional, y es posible observar la importancia de incluir los subproductos del fileteado de pescado en la formulación de productos de consumo diario, pero con bajo valor nutricional, enriqueciéndola en el contenido de proteínas y con buena aceptación sensorial, con el objetivo de agregar valor al pescado.
Citas
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