Pulpa de cacao (Theobroma cacao L.) como sustrato en la preparación de bebidas funcionales potencialmente probióticas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19002Palabras clave:
Probióticos; Cacao; Zumo de frutas; Alimentos funcionales.Resumen
El cacao (Theobroma cacao L.), fruto del árbol del cacao, es el principal ingrediente presente en la composición del chocolate. Sin embargo, para su producción solo se utilizan las semillas, por lo que la pulpa de esta fruta es un residuo agroindustrial. Básicamente, esta especie se puede dividir en tres variedades, Forastero, Criollo y Trinitário, cada una responsable de unas características únicas que acaban influyendo en el producto final tras su elaboración. Son muchos los estudios que reportan algunos productos de esta pulpa, como jaleas, refrescos e incluso helados. Con base en estas aplicaciones de la pulpa de cacao, el presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización físico-química de la pulpa de cacao y evaluar su potencial para la producción de bebidas potencialmente probióticas. Inicialmente, la caracterización de la pulpa se realizó mediante el análisis de pH, acidez titulable (TT), contenido de sólidos solubles (SST), azúcares reductores (AR) y azúcares reductores totales (ART). Durante el análisis, se encontró que, a excepción del contenido de sólidos solubles, todos los parámetros se encontraban dentro de lo establecido por la legislación vigente y de acuerdo con los datos obtenidos de la revisión de la literatura. Luego de un relevamiento bibliográfico y análisis de los datos obtenidos, se pudo constatar que la pulpa de cacao tiene un enorme potencial para ser aplicada en procesos de obtención de bebidas potencialmente probióticas. El contenido de sólidos solubles y la concentración de azúcares tienen un mayor impacto en los procesos de obtención de esta bebida, considerando que son los componentes más consumidos durante el proceso.
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