Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de salchichas de hot dog en la ciudad de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19195Palabras clave:
Enfermedades transmitidas por alimentos; Microorganismos patógenos; Microorganismos deteriorantes; Producto cárnico; Salud pública.Resumen
La salchicha es un embutido cárnico altamente comercializado y consumido por la población brasileña. Sin embargo, su elevada manipulación durante el procesamiento aumenta los riesgos de contaminación, siendo necesaria la investigación de la calidad para verificar si el alimento está apto para el consumo humano. Así, el objetivo fue evaluar la calidad físico-química y microbiológica de salchichas del tipo hot dog comercializadas en el municipio de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. Las muestras fueron seleccionadas y compradas en supermercados con venta a granel, midiéndose la temperatura en el momento de la compra y transportándose al laboratorio en cajas isotérmicas para su análisis. Se investigó la temperatura, humedad, acidez y pH, así como la calidad microbiológica para coliformes totales, coliformes termotolerantes, Salmonella sp, bacterias mesófilas, mohos y levaduras. Se encontró que el 70% de las muestras tenían uma temperatura superior a la permitida para embutidos. Los valores encontrados en el análisis de humedad, acidez y pH fueron satisfactorios al compararlos con la legislación vigente. En cuanto a los análisis microbiológicos, se verificó que el 10% de las salchichas evaluadas presentaron recuentos de coliformes termotolerantes por encima del valor de referencia en la Instrucción Normativa vigente y en el 20% hubo presencia de Salmonella sp, lo que hace que tales muestras sean inapropiadas para el consumo humano, presentando un riesgo potencial para la salud pública. Las muestras presentaron recuentos elevados para bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, pudiendo sugerir posibles contaminaciones y condiciones de insalubridad durante el procesamiento. Por lo tanto, es necesario emplear buenas prácticas en el manejo, procesamiento y comercialización, con el fin de mejorar la seguridad e integridad de este producto.
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