Influencia de la adición de romero (Rosmarinus officinalis l.) y oregano (Origanum vulgare) en la estabilidad lípida, textura y características sensoriales de las hamburguesas porcinas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19477Palabras clave:
hamburguesa; Oxidación; Romero; Orégano; Antioxidantes.Resumen
Existe preocupación por la toxicidad de los antioxidantes químicos y el aumento de su consumo, ya que la incorporación de antioxidantes a los alimentos se ha incrementado en los últimos años debido a la necesidad de incrementar la vida útil de los alimentos. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar diferentes formulaciones de hamburguesas utilizando carne de cerdo con la adición de especias de romero y orégano como fuente de antioxidantes naturales, en sustitución del BHT sintético (butil-hidroxi-tolueno). Se evaluaron los siguientes parámetros: color, rendimiento y porcentaje de contracción, estabilidad lipídica, textura instrumental y análisis sensorial mediante la prueba de aceptación. Los resultados de los parámetros de color mostraron diferencias entre las formulaciones debido al hecho de que las especias tienen un color verde oscuro. Los valores de rendimiento de cocción encontrados fueron mejores en comparación con otros estudios, mientras que los valores de contracción no mostraron una diferencia significativa. Las especias como fuente de antioxidantes y el antioxidante sintético cuando se analizaron individualmente y también cuando se combinaron tuvieron un efecto sobre la extinción específica, BHT tuvo el mayor efecto protector contra la oxidación bajo análisis a 232 nm y a 270 nm, pero el orégano se destacó a 270 nm mostrando un efecto cercano al del antioxidante sintético.
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