Variación temporal de residuos alimentarios en restaurante universitario
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19691Palabras clave:
Desechos alimentarios; Servicio de comida; Alimentos colectivos.Resumen
El desperdicio de alimentos se entiende como la disposición intencional de artículos para consumo humano que ocurre principalmente en las últimas etapas de la cadena de producción alimentaria. El desperdicio de alimentos puede ocurrir en todas las etapas del proceso de producción y, en la etapa de distribución, se trata de alimentos preparados que no se consumen y el resto que dejan los comensales. Su volumen refleja la calidad del servicio prestado, por lo que es importante monitorear estos valores. Así, pretendemos identificar la cantidad de desperdicio de alimentos en un Restaurante Universitario. Se trata de un análisis temporal realizado con datos recolectados en tres períodos (2014, 2015 y 2016) en un restaurante de una Institución Federal de Educación Superior. Para evaluar los residuos se realizó la prueba de Kruskal-Wallis (Dunns post-hoc), adoptando un nivel de significancia del 5%. Se observó que el desperdicio de alimentos no cumplió con la recomendación propuesta de hasta un 15%, obteniendo un valor de 19,29%. El análisis mostró significancia para los valores de producción, comidas per cápita, sobras y sobras. Por lo tanto, el alto volumen de desperdicio de alimentos posiblemente se deba a errores en la planificación, tamaño de las porciones, no usar sobras limpias y falta de campañas educativas de rutina. La variación temporal observada puede ser consecuencia de cambios de comportamiento y el perfil de los estudiantes y empleados de la empresa cada año.
Citas
Abreu, E. S., Spinelli, M. G. N. & Pinto, A. M. S. (2011). Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. (4ª ed). Editora Metha.
Alves, M. G. & Ueno, M. (2015). Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Ambient. Água, Taubaté. 10(4), 874-888.
Aranha, F. Q. & Gustavo, A. F. S. (2018). Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Botocatu, SP. Higiene Alimentar, 32(276-277), 28-32.
Augustini, V. C. M., Kishimoto, P., Tescaro, T. C. & Almeida, F. Q. A. (2008). Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias. 1(1), 99-110.
Borges, M. P., Souza L. H. R., Pinho, S. & Pinho, L. (2019). Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário. Eng. Sanit. Ambient. 24(4), 843-8.
Brasil. (2018). Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n°600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Diário Oficial da União.
Brasília. (2018). Perdas e desperdício de alimentos, estratégias para redução. Cadernos de Trabalhos e Debates, Centro de Estudos e Debates Estratégicos Consultoria Legislativa (CEDES). Série cadernos de trabalhos e debates, n° 3 e-book.
Canonico, F. S., Pagamunici, L. M. & Ruiz, S. P (2014). Avaliação de sobras resto-ingesta de um restaurante popular do município de Maringá-PR. Revista Uningá Review, 19(2), 5-8.
Castro, F. A. F. & Queiroz, V. M. V. (2007) Cardápios: planejamento e etiqueta. (22ª ed.) Viçosa: UFV.
Chen, C. R. & Chen, R. J. C. (2018). Using Two Government Food Waste Recognition Programs to Understand Current Reducing Food Loss and Waste Activities in the U.S. Sustainability, 10(8), 2760.
Conrad, Z. (2020). Daily cost of consumer food wasted, inedible, and consumed in the United States, 2001–2016. Nutrition Journal, 19(35), 1-9.
Corrêa, T. A. F., Soares, F. B. S. & Almeida, F. Q. A. (2006). Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, 21(140), 64-73.
Domingues, C. F. S., Thomaz, D. P. C., Simões, D. M. & Weber, M. L. (2016). Geração de resíduos sólidos orgânicos em um restaurante universitário de São Paulo/SP. Revista Meio Ambiente e Sustentabilidade, 10(5), 58-73.
Estrela, C. (2018). Metodologia Científica: Ciência, Ensino, Pesquisa. Editora Artes Médicas.
Food And Agriculture Organization - FAO. Food wastage footprint, Impacts on natural resources, 2013.
Food Andagriculture Organization - FAO. The state of food security and nutrition in the world, 2019.
Furtado, C. R., Silva, L. O., Bertani, J. P. B. & Fassina, P. (2019). Avaliação do resto ingesta durante campanha contra o desperdício de alimentos em duas Unidades de Alimentação e Nutrição do Vale do Taquari - RS. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, 6(1), 81-94.
González, A. R. A., Bezerra, P. Q. M. & Matos, M. F. R. (2017). Desperdício de alimentos em um restaurante comercial de Salvador (BA): características, avaliação e intervenção sobre as principais causas. R. bras. Tecnol. Agroindustr, 11(2), 2523-2541.
Hatjiathanassiadou, M., Souza, S. R. G., Nogueira, J. P., Oliveira, L. M., Strasburg, V. J., Rolim, P. M. & Seabra, L. M. A. J. (2019). Environmental Impacts of University Restaurant Menus: A Case Study in Brazil. Sustainability, 11(19), 5157.
Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K. & Hartikainen, H. (2016). Elements affecting food waste in the food service sector. Waste Management, 56, 446-453.
Henz, G. P. & Porpino, G. (2017). Food losses and waste: how Brazil is facing this global challenge? Horticultura Brasileira, 35(4), 472-482.
Maciel, I. J. L., Andrade, N. C., Souza, V. C. S., Conceição, L. K. M. & Morais, B. H. S. (2019) Intervenções gastronômicas e análise da aceitabilidade em um restaurante universitário na cidade de Belém-PA. Demetra, 14(e38974), 1-17.
Maistro, L. (2000). Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista Nutrição em Pauta, 8(45), 40-43.
Molinari, L., Scharz, K., Moura, P. N. & Silva, T. K. R. (2017). Avaliação do cardápio das dietas especiais de uma UAN hospitalar. Visão Acadêmica, 18(4) 116-134.
Moura, P. N., Honaiser, A. & Bolognini, M. C. M. (2009). Avaliação do incide resto ingestão e sobras em Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) do Colégio Agrícola de Guarapuava (PR). Revista Salus, 3(1), 15-22.
Nogueira, L. R. & Spinelli, M. G. N. (2015). Porcionamento, sobras e restos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma escola particular do município de São Paulo. Rev. Simbio-Logias, 8(11), 94-102.
Nonino-Borges, C. B, Rabito, E. I., Silva, K., Ferraz, C. A., Chiarello, P. G., Santos, J. S. & Marchini J. S. (2006). Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, 19(3), 349-356.
Oliveira, D. A., Oliveira, J. L. & Pereira, K. N. (2017). Analise dos principais fatores de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, 1(1), 234-239.
Ozcicek-Dolekoglu, C. & Var, I. (2019). Analysis of food waste in university dining halls: A case study from turkey. Fresenius Environmental Bulletin, 28(1), 156-166.
Papargyropoulou, E., Wright, N., Lozano, R., Steinberger, J., Padfield, R. & Ujang, Z. (2016). Conceptual framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector. Waste Management, 46, 326-336.
Payne-Palacio, J. & Theis, M. (2015). Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. (12ª ed). Barueri: Editora Manoele.
Rabelo, N. M. L. & Alves, T. C. U. (2016). Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. R. bras. Tecnol. Agroindustr., 10(1), 2039-2052.
Rethink Food Waste Through Economics And Data – REFED (2016). A roadmap to reduce U.S. food waste by 20 Percent.
Reynolds, C., Goucher, L., Quested, T., Bromley, S., Gillick, S., Wells, V. K., Evans, D., Koh, L., Kanyama, A. C., Katzeff, C., Svenfelt, A. & Jackson, P. (2019). Review: Consumption-stage food waste reduction interventions – What works and how to design better interventions. Food Policy, 83, 7-27.
Ribeiro, C. S. G. (2002). Análises de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Produção. Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina.
Ribeiro, J. & Rocha, A. (2019). Impacto econômico do desperdício alimentar num centro escolar. Acta portuguesa de nutrição, 19, 36-41.
Sabino, J. B., Brasileiro, N. P. M. & Souza, L. T. (2016). Pesquisa de resto-ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Teófilo Otoni – MG. Higiene Alimentar, 30(260-261), 24-27.
Santos, E. B. S, Fonseca, M. C. P, Silva, L. R., Assis, B. S. & Lira, C.R.N. (2020). Determinação do indivíduo referência de um restaurante universitário da cidade do Salvador – Bahia. Segur. Aliment. Nutr., Campinas, 27, 1-12.
Santos, J. M. P. & Lanzillotti, H. S. (2008). Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de Alimentação e Nutrição. Ceres: Nutrição e Saúde, 3(1), 9-18.
Spegiorin, L. A. & Moura, P. N. (2009). Monitoramento de sobras limpas: um passo para a redução do desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). Revista Salus, Guarapuava, 3(1), 15-22.
Stenmarck, Å., Jensen, C., Quested, T. & Moates, G. (2016). Estimates of European food waste levels. European Commission (FP7), Coordination and Support Action – CSA.
Strasburg, V. J. & Jahno, V. D. (2017). Paradigmas das práticas de gestão ambiental no segmento de produção de refeições no Brasil. Eng. Sanit. Ambient. 22(1), 3-12.
Teixeira, F., Nunes, G., Antonovicz, S. & Silva, C. C. (2017). Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa. SAÚDE REV., 17(47), 43-50.
Teixeira, S., Milet, Z., Carvalho, J. & Biscontini T. M. (2007). Administração aplicada Unidades de Alimentação e Nutrição. (1° ed.). São Paulo: Editora Atheneu.
Thyberg, K. L. & Tonjes, D. J. (2016). Drivers of food waste and their implications for sustainable policy development. Resources, Conservation and Recycling, 106, 110–123.
Tirp, A. S. L., Conde, S. R. & Adami, F. S. (2016). Avaliação do índice de resto ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista UNINGÁ, 48(1), 12-16.
Varela, M. C. M. S., Carvalho, D. R., Oliveira, R. M. A. & Dantas, M. G. S. (2015). O custo dos desperdícios: um estudo de caso no restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. XXII Congresso Brasileiro de Custos, Foz do Iguaçu, 1-16.
Vaz, C.S. (2006). Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. (2ª ed.). Brasília: Editora Metha.
Zaro, M. (2018). Desperdício de alimentos: velhos hábitos, novos desafios. (2ª ed.). Caxias do Sul: EDUCS – Editora da Universidade de Caxias do Sul.
Zotesso, J. P., Cossich, E. S., Colares, L. G. T. & Tavares, C. R. G. (2016). Avaliação do desperdício de alimentos e sua relação com a geração de resíduos em um restaurante universitário. ENGEVISTA, 18(2), 294-308.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Leone da Purificação Oliveira; Carlos Rodrigo Nascimento de Lira; Daniel dos Santos Regis Silva; Sisnando Souza Pacheco; Thuane Bertoso Policarpo; Maria da Conceição Pereira da Fonseca
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
