Variación temporal de residuos alimentarios en restaurante universitario
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19691Palabras clave:
Desechos alimentarios; Servicio de comida; Alimentos colectivos.Resumen
El desperdicio de alimentos se entiende como la disposición intencional de artículos para consumo humano que ocurre principalmente en las últimas etapas de la cadena de producción alimentaria. El desperdicio de alimentos puede ocurrir en todas las etapas del proceso de producción y, en la etapa de distribución, se trata de alimentos preparados que no se consumen y el resto que dejan los comensales. Su volumen refleja la calidad del servicio prestado, por lo que es importante monitorear estos valores. Así, pretendemos identificar la cantidad de desperdicio de alimentos en un Restaurante Universitario. Se trata de un análisis temporal realizado con datos recolectados en tres períodos (2014, 2015 y 2016) en un restaurante de una Institución Federal de Educación Superior. Para evaluar los residuos se realizó la prueba de Kruskal-Wallis (Dunns post-hoc), adoptando un nivel de significancia del 5%. Se observó que el desperdicio de alimentos no cumplió con la recomendación propuesta de hasta un 15%, obteniendo un valor de 19,29%. El análisis mostró significancia para los valores de producción, comidas per cápita, sobras y sobras. Por lo tanto, el alto volumen de desperdicio de alimentos posiblemente se deba a errores en la planificación, tamaño de las porciones, no usar sobras limpias y falta de campañas educativas de rutina. La variación temporal observada puede ser consecuencia de cambios de comportamiento y el perfil de los estudiantes y empleados de la empresa cada año.
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