Efecto de la adición de colágeno y sucralosa sobre las características tecnológicas y sensoriales del yogur
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19841Palabras clave:
Capacidad de retención de agua; Índice de aceptación; Optimización.Resumen
Recientemente, la protección y el tratamiento de enfermedades de la piel con suplementos dietéticos ha recibido una atención cada vez mayor. Un ejemplo son los péptidos de colágeno que mejoran el envejecimiento de la piel inducido por la radiación ultravioleta. En este sentido, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de colágeno y sucralosa sobre las características tecnológicas y sensoriales del yogur mediante un diseño factorial con 2 variables independientes (X1 = colágeno, 0.625 a 1.25% y X2 = sucralosa, 0.02 al 0,04%). Las variables dependientes estudiadas fueron: acidez total titulable, capacidad de retención de agua, aceptación y dulzor. Mediante de la metodología Response Surface, se observó que las variables independientes colágeno y sucralosa tuvieron efectos estadísticamente significativos (p <0.10) para la acidez total titulable y la capacidad de retención de agua. La acidez titulable total fue mayor con el aumento de colágeno y sucralosa, y se observó una mayor capacidad de retención de agua entre la interacción del colágeno y la sucralosa. Las variables independientes no influyeron en la aceptación e intensidad de dulzor de las muestras, siendo categorizadas como dulzor ideal y buena aceptación. La formulación optimizada se obtuvo con 1.25% de colágeno y 0.02% de sucralosa, con una probabilidad de éxito del 88%. Teniendo en cuenta el punto optimizado, una porción de 200 g de yogur contendrá la cantidad recomendada de colágeno por día según la información del fabricante.
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