Desarrollo y caracterización de hamburguesa de garbanzos veganos (Cicer arietinum L.) con adicion de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.)

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar diferentes formulaciones de hamburguesa de garbanzo vegana con el agregado de ora-pro-nóbis y verificar la aceptación de los productos. En este trabajo se desarrollaron cuatro formulaciones con diferentes proporciones de garbanzos (Cicer arietinum L) y ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill): Formulación 1 (100% garbanzos), Formulación 2 (95% garbanzos y 5% ora-pro-nobis), Formulación 3 (90% garbanzos y 10% ora-pro-nobis), Formulación 4 (85% garbanzos y 15% ora-pro-nobis) Se realizaron análisis de composición proximal: humedad, proteínas, fibra, lípidos, cenizas y carbohidratos, valor energético, además del análisis de actividad de agua, acidez total titulable, pH y parámetros de color de hamburguesas crudas y hoja de ora-pro-nóbis prueba de aceptación e intención de compra de las hamburguesas. La adición de hojas de ora-pro-nóbis en las formulaciones resultó en un aumento en el contenido de humedad y Aw, no cambiando la acidez y pH de las hamburguesas. En cuanto al análisis de color, mayores porcentajes de ora-pro-nóbis en las formulaciones, redujeron el brillo de las hamburguesas (reducción de la L*) , y el tonali rojo (disminución de a*) y amarillo (disminución de b*). En relación al análisis sensorial, se verifica que las formulaciones con mayores puntuaciones para los atributos fueron F1 y F3. Considerando los resultados, la hamburguesa con la adición de un 10% de hojas de ora-pro-nóbis fue la más aceptada, sugiriendo un mayor potencial de comercialización.