Pan casero con inclusión de diferentes niveles de virutas (cortadas en "v") de tilapia ahumada

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los panes caseros con la adición de virutas de tilapia ahumada (cortada en filete en “V”). Las virutas se sometieron a un proceso de ahumado con la adición de extracto de hierbas aromáticas. Se incluyeron 0%, 3%, 6% y 9% de chips ahumados en pan casero, siendo evaluados por composición proximal, microbiológica y sensorial. Todos los parámetros evaluados en la composición próxima mostraron una diferencia significativa (P <0.05). Se observó una ecuación cuadrática de humedad, proteína cruda, lípidos y contenido calórico, donde los panes con 3% de inclusión de harina de pescado tenían promedios de humedad y proteína más bajos, pero promedios de valor calórico y de lípidos más altos. Los panes con un 9% de inclusión de harina de pescado tenían un mayor contenido de proteínas y un menor contenido de lípidos. Se observó un aumento lineal en el contenido de cenizas a medida que aumentaban los niveles de harina de pescado. El análisis microbiológico mostró que todos los panes caseros se encontraban dentro de los estándares exigidos por la legislación, por lo que eran aptos para el consumo. El análisis sensorial indicó una buena aceptación del producto por parte de los catadores, demostrando la viabilidad de utilizar hasta un 6% de inclusión de harina de corte de pescado ahumado sin perjudicar las propiedades organolépticas. Por tanto, se concluye que la inclusión de un 6% de harina de virutas ahumadas de tilapia del Nilo es viable para incrementar el valor nutricional de los panes caseros, teniendo este producto una excelente aceptación sensorial.