Desarrollo de licores de frutas nativas Curriola (Pouteria ramiflora), evaluación proximal y aceptabilidad
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20593Palabras clave:
Pouteria ramiflora; Composición próxima; Licor; Aceptabilidad; Bebida alcohólica.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo caracterizar la composición próxima del fruto de curriola (Pouteria ramiflora) y verificar las características fisicoquímicas y sensoriales de los licores de frutas. Se cuantificó el contenido de humedad, fibra dietética, proteínas, lípidos, cenizas e hidratos de carbono y el valor energético de la pulpa de la fruta. Se prepararon pulpa y licores de frutas enteras, con concentraciones de azúcares de 150 y 250g.L-1. Los licores fueron sometidos a análisis sensorial de aceptación e intención de compra y se determinó el contenido de alcohol, acidez total, pH, sólidos solubles, parámetros de color, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante. En la composición próxima de la pulpa de curriola destacan el alto contenido de fibra de 12,75g.100g-1 y el bajo en calorías 54,11kcal.100g-1. Se observaron diferencias significativas p <0,05 en los licores en los análisis físico-químicos y sensoriales. Los licores de pulpa tuvieron mayor intensidad de amarillo con medias de b* 44,36 y 44,42 y tendieron al color verde con valores negativos de a* -0,89 y -1,87, por otro lado, enteros los licores de frutas mostraron un mayor grado de rojo con valores positivos de a* 9,60 y 5,43. El color de los licores de pulpa fue menos aceptado (4,23 y 4,32) en comparación con los licores de frutas enteras (5,46 y 5,46). Las concentraciones de alcohol de 20,58, 22,75, 33,58 y 42,75 influyeron en la impresión general, el gusto y la intención de compra de los licores. Los licores de frutas de curriola con menor grado alcohólico fueron los de mejor aceptación.
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