Obtención de harina a partir de residuos de procesamiento de acerola y evaluación de compuestos bioactivos y nutritivos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.20714Palabras clave:
Carotenoides; Compuestos bioactivos; Composición próxima; Malpighia ssp.; Subproductos.Resumen
La acerola es una fruta de gran valor nutricional reconocida por su alto contenido en vitamina C, y tiene variada aplicabilidad en la industria alimentaria. Su procesamiento genera una cantidad considerable de residuos, y existe una falta de información sobre la composición y uso de este material. El objetivo de este estudio fue producir una harina a partir del residuo de la pulpa de acerola, y realizar la caracterización fisicoquímica y análisis de compuestos bioactivos, con el objetivo de su posible uso con fines alimentarios. La harina, que consiste en la semilla y la cáscara de la fruta, demostró ser un subproducto rico en nutrientes, que contiene 9,12% de proteína, 3,40% de lípidos, 1,76% de ceniza, 6,64% de humedad y 79,07% de carbohidratos, pH de 3,23 y acidez titulable de 3,30 g de ácido cítrico / 100 g. En cuanto a los compuestos bioactivos, la harina mostró altos niveles de vitamina C (764,40 mg / 100 g), carotenoides (23,93 µg / g), compuestos fenólicos totales (28,46 mg AGE / 100 g), actividad antioxidante por radical DPPH (EC50 113,40 g de harina / g DPPH) y ABTS (193,90 μmol / g de harina). La harina desarrollada se presentó como una alternativa para su uso con fines alimentarios, con buena conservación por su bajo contenido en agua, además de contribuir a la reducción de residuos agroindustriales.
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