Adición de fibra de colágeno em la producción de helado cremoso
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.20743Palabras clave:
Helado; Fibra; Análisis tecnológico; Análisis sensorial.Resumen
El mercado internacional clasifica al helado como un alimento capaz de transportar nutrientes y otros compuestos de interés para la salud, y esta nueva generación de productos recibe el nombre de “helado funcional”. Un nuevo ingrediente que se está estudiando es la fibra de colágeno, que se obtiene de las capas internas de la piel de vacuno mediante un proceso menos drástico debido al uso de temperaturas más bajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la adición de fibra de colágeno al helado de crema y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales. Se evaluaron los parámetros de resistencia al fundido, acidez titulable, proteína cruda, ceniza, extracto seco total, fibra dietética soluble, perfil de textura, color instrumental y análisis sensorial. El tratamiento con el mayor porcentaje de fibra de colágeno tuvo el mayor contenido de proteína, sólidos totales, fuerza de fusión y firmeza de textura. En los parámetros de color, todas las formulaciones fueron significativamente diferentes y la luminosidad fue menor para los helados con fibra de colágeno. La formulación con 1,5% de fibra de colágeno fue la más aceptada, evaluando color, aroma, sabor y apariencia general. Se sugiere que el helado es un vehículo para agregar fibra de colágeno.
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