Caracterización física química y reológica de almidón de maíz (zea mays l.) palomero criollo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21394Palabras clave:
Fécula de maíz criolla; Comportamiento reológico; Gelatinización; Producir.Resumen
El almidón es una sustancia considerada biodegradable y ampliamente utilizada en la industria alimentaria, ya que es de bajo costo y abundante en la naturaleza. Propiedades como la gelatinización, la retrogradación, el poder de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de agua pueden interferir con la preparación de los alimentos. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo extraer palomeros criollas de almidón de maíz (Zea Mays L.) mediante molienda húmeda, así como determinar su composición proximal, además de evaluar su comportamiento reológico y propiedades térmicas bajo diferentes condiciones de procesamiento. El rendimiento de extracción de almidón de maíz de palomitas de maíz de colores (Zea Mays L.) fue del 6,3%. Sus características son comunes a muchos almidones, pero también diferentes, como la baja acidez que favorece su uso para aumentar la viscosidad en otros productos industrializados. Los tamaños y formas de los gránulos verificados por SEM (Microscopía Electrónica de Barrido) justifican su comportamiento viscoelástico y características reológicas. Asimismo, pueden haber contribuido a su pérdida de masa junto con sus niveles de proteínas y lípidos. La concentración de lípidos también fue decisiva en la gelatinización del almidón en el presente estudio. La espectroscopia infrarroja confirmó que el almidón de palomitas de maíz de colores (Zea Mays L.) se comportaba típicamente como otros almidones, así como su cristalinidad. Así, el maíz criollo para la extracción de este almidón es de una especie criolla y potencialmente cultivable por agricultura familiar y en un sistema agroecológico, incorporando características sustentables.
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