Revisión sistemática de la carne salada y sus procesos de calidad
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22389Palabras clave:
Tecnología de la carne; Historicidad; Carnes secas.Resumen
Esta investigación consiste en una revisión sistemática desarrollada a partir de estudios sobre los procesos de origen y evolución de la carne salada, así como de los parámetros de calidad practicados por el sector industrial y artesanal con respecto a este producto. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como carne salada todo producto comestible, elaborado a base de carne o órganos, tratado con cloruro de sodio, o mezclando otros sales con nitratos, nitritos, especias y azúcares. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo rescatar, a través de una revisión sistemática, la literatura, la historia y la evolución de la carne salada en Brasil y sus parámetros de calidad. Las encuestas analizadas para componer esta revisión sistemática fueron consultadas en las siguientes bases de datos en línea: Scielo (Scientific Electronic Library Online), Periodico Capes y Science Direct, utilizando los siguientes términos de búsqueda: “Carnes Salgadas” “Carne de Charque”, “Carne de Sol”, “Qualidade da Carne”, “Microbiologia” e “Beef jerky”. El período definido para la inclusión de la investigación publicada se delimitó entre los años 2010 a septiembre de 2021. Las búsquedas iniciales en bases de datos en línea indicaron un total de 637 trabajos sobre el tema de la carne salada, encontrados utilizando la palabra clave. Al delimitar el tiempo de producción entre los años 2010 a 2021, obtuvimos un total de 136 artículos relacionados, los cuales fueron publicados a través de sus títulos y resúmenes, descubriendo un total de 32 artículos encontrados. Con el propósito de identificar a quienes tenían una relación directa con el tema central de esta investigación, se estudiaron las metodologías. Por lo tanto, se seleccionaron 17 artículos de manera objetiva y cuidadosa para componer esta revisión sistemática. Para caracterizar un análisis realizado en cada levantamiento bibliográfico, ya sea bajo parámetros históricos, tecnológicos o gastronómicos, es posible visualizar el impacto histórico y tecnológico que este alimento no tiene avances en su desarrollo, además de constatar un avance en las técnicas de producción y calidad de las carnes saladas.
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