Analisis físico-quimico y calidad microbiológica de pulpas frescas de buriti (Mauritia flexuosa L.) comercializadas en ferias de Manaus-Amazonas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.22565Palabras clave:
Amazonía; Bacterias; Control de calidad; Hongos; Frutos.Resumen
La pulpa fresca de buriti (Mauritia flexuosa L.) se consume ampliamente en los estados de las regiones norte y nordeste de Brasil. Sin embargo, existen pocos estudios relacionados con el control de calidad de estos productos alimenticios. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades físico-quimicas y la calidad microbiológica de la pulpa de buriti comercializada en Manaus-Amazonas. Las muestras se recolectaron en ferias de las zonas norte (ZN), sur (ZS), leste (ZL), oeste (ZO), centro-oeste (ZCO) y centro-sur (ZCS). Las pulpas han sido evaluadas para pH, cenizas, acidez titulable expresada como ácido cítrico, sólidos solubles totales expresados como ºBrix y la relación SST/Acidez. En la determinación de la calidad microbiológica, la presencia de coliformes a 45 ° C, Escherichia coli, Salmonella sp. y mohos y levaduras. El pH ha oscilado entre 3,26 y 3,03 y la muestra de ZL2 ha presentado una cantidad significativa de cenizas (3,0%). Los valores expresivos de sólidos solubles totales (° Brix) se determinaron en las muestras ZCS1 (4.68) y ZL2 (4.64). La acidez media expresada como ácido cítrico y la relación SST/Acidez 0,36 g.100-1 y 9,10, respectivamente. Las pulpas han demonstrado alta contaminación por mohos y levaduras, con un recuento significativo (9 x 103 UFC / g) determinado en la muestra ZS1. El crecimiento de coliformes a 45 ° C, E. coli y Salmonella sp. Los resultados obtenidos en este estudio han indicado la necesidad de mejoras en el control de calidad de las pulpas frescas comercializadas en ferias de la capital del estado de Amazonas.
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