Tomate en polvo obtenido por secado convectivo: evaluación del proceso de secado y del producto final
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23259Palabras clave:
Cinética de secado; Geometría de corte; Temperatura.Resumen
El tomate es una fruta muy perecedera por su gran cantidad de agua, además de estar muy afectado por problemas poscosecha. Una de las alternativas para reducir pérdidas y desperdicios es el procesamiento por secado, lo que hace que los perecederos sean más estables, además de poder utilizar productos, como tomates de calidad inferior, para el mercado fresco. El objetivo fue evaluar la influencia de diferentes temperaturas (combinación de 100/65 ° C; 85 ° C, 75 ° C; 65 ° C) y tipos de corte (4 y 8 lonchas) en la cinética de secado y en la calidad de tomate en polvo. Se evaluó el proceso de secado en relación a la tasa de secado y pérdida de masa a lo largo del tiempo, y finalmente se cuantificó el rendimiento. La calidad del polvo obtenido se evaluó mediante tamaño de partícula, color, contenido de sólidos solubles totales (° Brix), pH y solubilidad. El secado del tomate a una temperatura de 100/65 ° C, cortado en 8 partes, se llevó a cabo en menos tiempo. El rendimiento de tomate en polvo fue en promedio del 5,82%. El polvo obtenido del tomate cortado en 8 rodajas presenta una granulometría más fina, independientemente de la temperatura de secado. La temperatura de secado a 65 ° C dio como resultado un polvo con un color menos oscuro. Por otro lado, el tomate en polvo secado a 75 ºC presentó la mayor cantidad de ° Brix, y los obtenidos a temperaturas de 100/65 y 65 ° C, cortados en 4 rodajas, presentaron el pH más alto. En todos los tratamientos realizados se obtuvo una alta solubilidad, superior al 99%.
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