Composición centesimal y comportamiento reológico del extracto de avena (Avena sativa)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2329Palabras clave:
Comida funcional; Bebida vegetal; Cero lactosa.Resumen
El presente estudio tiene como objetivo obtener el extracto de avena soluble en agua, para determinar su composición centesimal y su comportamiento reológico. El extracto soluble en agua se obtuvo sumergiendo los copos de avena en agua (70 °C) en una relación 1:3 (avena/agua) durante 15 minutos. El extracto se caracterizó por los siguientes parámetros: humedad, actividad del agua, sólidos totales, cenizas, proteínas, lípidos, fibras y carbohidratos; Para la lectura de la viscosidad, se utilizó un viscosímetro Brookfield DVII + Pro usando splidlen n° 2 con las siguientes rotaciones: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. A través de la composición centesimal, se observó que el extracto de avena presentaba un alto contenido de agua, bajos valores de cenizas y valores moderados de proteínas, lípidos y fibras; el aumento de la velocidad de rotación condujo a un aumento de la viscosidad aparente, lo que dificulta el flujo y el intercambio de calor durante los procesos térmicos; El extracto de avena mostró el comportamiento de un fluido no newtoniano con características plásticas de Bingham a la temperatura analizada en este trabajo. Por lo tanto, es una gran alternativa como ingrediente para preparaciones y dietas sin lactosa y proteínas lácteas.
Citas
Barros, S. L., Silva, W. P., Figueiredo, R. M. F., Araujo, T. J., Santos, N. C. & Gomes, J. P. G. (2019) - Efeito da adição de diferentes tipos de açúcar sobre a qualidade de geleia elaborada com abacaxi e canela. Revista Principia, 45, 1-8.
Brasil, Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Vol 1, 4th ed., São Paulo (SP), Brasil.
Dias, B. F., Santana, G. S., Pinto, E. G., & Oliveira, C. F. D. (2016). Caracterização fisíco-química e análise microbiológica de cookie de farinha de aveia. Revista de Agricultura Neotropical, 3(3), 10-14.
Elberg, I., Deliza, R., Gonçalves, E. B., Antoniassi, R., Feitas, S. C. De., & Cabral, L. C. (2004). Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-do-Brasil: caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Alimentos e Nutrição, 15(2), 163-174.
Feitosa, R. M., de Figueirêdo, R. M. F., Queiroz, A. J. D. M., De Souza, E. P., & Silva, D. M. (2015). Viscosidade aparente da polpa de murta integral em diferentes temperaturas. Revista Caatinga, 28(4), 235-243.
Folch, J., Lees, M., & Sloane Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J biol Chem, 226(1), 497-509.
Fonseca, R. C., Araújo, F. I., & Siqueira, K. F. (2016). Elaboração e Caracterização Físico-Química de Bebida Vegetal de Diferentes Tipos de Arroz (Integral Parboilizado e Quirera). Revista Processos Químicos, 10(20), 167-172.
Gazola, M. B., Pegorini, D., de Lima, V. A., Roncatti, R., Teixeira, S. D., & Pereira, E. A. (2017). Elaboração e caracterização de bebidas à base de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de pitanga, amora e mirtilo. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 34(2).
Jaekel, L. Z., Rodrigues, R. S., & Silva, A. P. (2010). Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz. Ciência e Tecnologia de Alimentos,30, 342-348.
Martins, G. H., Kwiatkoeski, A., Bracht, L., Srutkoske, C. L. Q., & Haminiuk, C. W. I. (2013). Perfil físico-químico, sensorial e reológico de iogurte elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e suplementado com inulina. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(1), 93-102.
Melo, J. R. L., Cavalcanti, M. T., & Silva, J. N. (2017). Prospecção tecnológica como ferramenta de estudo para elaboração de extratos hidrossolúveis do arroz vermelho. Cadernos de Prospecção, 10(2), 237.
Melo, K. S., Figueirêdo, R. M. F., & Queiroz, A. J. M. (2008). Comportamento reológico da polpa de buriti com leite. Revista de Biologia e Ciências da Terra, 8(2), 197-206.
Rodrigues, R. da S., & Moretti, R. H. (2008). Caracterização físico-química de bebida protéica elaborada com extrato de soja e polpa de pêssegos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 26(1), 101-110.
Santos, C. A., Ribeiro, R. C., Silva, E. V. C., Silva, N., & Silva, B. A. (2011). Elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa L. f) com e sem adição de aveia (Avena sativa L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 5(1), 262-275.
Santos, N., Leite, D., Câmara, G., Barros, S., Santos, F., Soares, T., Lima, A., Soares, T., Albuquerque, A., Oliveira, M., Vasconcelos, U., & Queiroz, A. (2020). Modelagem matemática da cinética de secagem de cascas da toranja (Citrus paradisi Macf.). Research, Society and Development, 9(1), e61911609.
Silva, C. M., Lins, T., Junior, S., & Junior, I. M. P. (2019). Caracterização reológica de fluidos não newtonianos e sua aplicabilidade na indústria. Caderno de Graduação-Ciências Exatas e Tecnológicas-UNIT-ALAGOAS, 5(2), 285.
Silva, V. M. A., Ribeiro, V. H. A., Santos, N. C., Barros, S. L., Nascimento, A. P. S., & Almeida, R. L. J. (2019) Obtenção e caracterização físico-química da farinha de beterraba em diferentes temperaturas. In: Francisco, Paulo Roberto Megna (Org.). Caderno de Pesquisa, Ciência e Inovação, Campina Grande, EPGRAF, 2(1), 73-81.
Sousa, S. F., Queiroz, A. J. M., Figueirêdo, R. M. F., & Silva, F. B. (2017). Comportamento reológico das polpas de noni integral e concentradas. Brazilian Journal of Food Technology, 20, e2016067.
Souza, D. S. A., Parahyba, P. M., Tomasi, C. D., Zugno, P. I., de Souza, R. L., & de Souza, M. C. G. (2018). Perfil epidemiológico de crianças e adolescentes com intolerância à lactose. Inova Saúde, 7(1), 60-76.
Uliana, M. R., & Venturini Filho, W. G. (2010). Análise energética de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora. Energia na Agricultura, 94-103.
Venturini Filho, W. G. (2010). Bebidas não alcoólicas: Ciência e Tecnologia. v.2. São Paulo: Editora Blucher.
Weber, F. H., Gutkoski, L. C., & Elias, M. C. (2002). Caracterização química de cariopses de aveia. Ciências e Tecnologia dos Alimentos, 22(1), 39-44.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
