Physical-chemical and microbiological analysis of curds sold in fairs in the city of Manaus-AM Análisis fisicoquímico y microbiológico de cuajadas comercializadas en férias de la ciudad de Manaus-AM
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23470Palabras clave:
Amazonas; Coliformes termotolerantes; Escherichia coli; Produto lácteo; Propriedades intrinsecas.Resumen
Se consumen productos lácteos porque son alimentos saludables y con alto valor nutricional. Entre los derivados de la leche, la cuajada se ha destacado por ser fuente de probióticos y biactivos. El objetivo de este trabajo fue realizar el análisis fisico-químico y microbiológico de las cuajadas comercializadas en ferias de la ciudad de Manaus-Am. Se recolectaron diez muestras de cuajada en ferias de diferentes zonas: centro-sur (ZCS), leste (ZL), norte (ZN), oeste (ZO) y sur (ZS). Estos productos han sido evaluados por sus características fisicoquímicas (pH, acidez total titulable y humedad) la calidad sanitaria (presencia de Coliformes a 45 °C, Escherichia coli y Salmonella sp.). El valor de pH medio fue 3,63 y se verificó la acidez significativa (0,48%) en la muestra ZN2. La humedad media de las muestras analizadas fue 89,14%. En las muestras ZL1 y ZCS2 han sido verificadas contaminación por Salmonella sp. La presencia de microorganismos que indican contaminación fecal apunta a la necesidad de mejoras en las buenas prácticas de manufactura y la implementación de sistemas para monitorear la calidad sanitaria de la cuajada comercializada en la ciudad de Manaus.
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