Calidad microbiológica y características fisicoquímicas de la mayonesa casera servida en loncherías de la ciudad de Manaus, Amazonas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23722Palabras clave:
Emulsión; Microbiología; Propiedades intrínsecas; Calidad.Resumen
El consumo de mayonesa casera ha ido creciendo por sus características nutricionales y sensoriales. Existen pocos estudios que reporten la calidad sanitaria y las características intrínsecas de estos productos servidos en establecimientos comerciales en Manaus-Amazonas. Este estudio tuvo como objetivo realizar el análisis microbiológico y las características fisicoquímicas de la mayonesa casera servida en loncherías de la ciudad de Manaus, Amazonas. Se recolectaron diez muestras en loncherías de las zonas centro-sur (ZCS), leste (ZL), norte (ZN), oeste ZO) e sul (ZS). Estos productos fueron evaluados por la presencia de microorganismos. (Coliformes a 45 °C, Escherichia coli e Salmonella sp.) y características fisicoquímicas (acidez total titulable y pH). Las muestras tenían recuentos bajos de coliformes a 45 ° C (6,8 NMP/g a 21 NMP/g), ausencia de E. coli e Salmonella sp. Los valores significativos de acidez (2,90%) y pH (5,32) se determinaron en las muestras ZL1 y ZS1, respectivamente. La mayonesa casera que se sirve en las loncherías de Manaus cumple con los estándares microbiológicos actuales. Las evaluaciones de los parámetros de calidad de estos productos deben ser continuas, considerando su alta aceptación en la capital de Amazonas.
Citas
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