Harina de Dioscorea bulbifera: una alternativa tecnológica para valorar el tubérculo disponible en la Amazonía
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23729Palabras clave:
Ñame; Fisicoquímico; Producto farináceo; Propiedades funcionales; Calidad microbiológica.Resumen
Dioscorea bulbifera es una fuente de nutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud humana. Sin embargo, su uso tecnológico para la preparación de productos alimenticios aún está poco explorado. El objetivo de este trabajo fue preparar harina de D. bulbifera (HDB) y evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y funcionales. Los tubérculos fueron recolectados en un establecimiento doméstico en Manaus-AM, sometidos a secado en horno, triturados y tamizados. En la harina obtenida se evaluó la composición fisicoquímica (humedad, cenizas, lípidos, fibra, proteínas, carbohidratos, valor calórico, pH y acidez) y calidad microbiológica (Escherichia coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras). También se determinaron las siguientes propiedades funcionales: capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de espuma (CE), estabilidad de espuma (EE) y densidad aparente (DA). HDB presentó la siguiente composición próxima: humedad (5,27%), cenizas (3,44%), lípidos (0,93%), fibras (0,94%), proteínas (7,72%), carbohidratos (81,70%) y valor energético (366,05 kcal / 100g). Los promedios de pH y acidez titulable fueron 0,31% y 6,58, respectivamente. Hubo un crecimiento bajo de hongos y levaduras (1 x 102 UFC / g) y no hubo presencia de E. coli y Salmonella sp. Las propiedades tecnológicas verificadas fueron: CCA (114,63%), CAO (62%), IC (212,44%), CE (8%), EE (98,10%) y DA (0,20g / mL). Dioscorea bulbifera de la Amazonía es una materia prima prometedora para la obtención de una formulación de harina con características potenciales para su uso en la industria alimenticia, especialmente en el sector de la panadería.
Citas
Achy, J. Y., Ekissi, G. S. E., Kouadio, P. B. K., Koné, F. M. T., & Kouamé, L. P. (2017). Effect of boiling and baking times on the functional properties of aerial yam (Dioscorea bulbifera) flours cv Dugu-won harvested in Côte d’Ivoire. International Journal of Agronomy and Agricultural Research, 10(2), 1-12.
Adewale, O., Babatunde, B. O. & Olotu, I. (2014). Changes in nutritional composition, functional, and sensory properties of yam flour as a result of presoaking. Food Science & Nutrition, 2(6), 676–681.
Amandikwa, C., Iwe, M. O., Uzomah, A., & Olawuni, A. I. (2015). Physico-chemical properties of wheat-yam flour composite bread. Nigerian Food Journal, 33(1), 12-17.
Ani, J. C., Onwurafor, E. U., & Ogunseye, Y. Y. (2020). Effect of boiling and roasting on the nutrients, phytochemical and functional properties of red and green cultivars of D. bulbifera flours. Journal of Food Technology Research, 7(1), 88-99.
AOAC - Association Of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC International. 19th edition. Washington: AOAC, 2012.
Awoyale, W., Maziya‐Dixon, B., Sanni, L. O., & Shittu, T. A. (2016). Effect of water yam (Dioscorea alata) flour fortified with distiller's spent grain on nutritional, chemical, and functional properties. Food science & nutrition, 4(1), 24-33.
Awuchi, C. G., Igwe, V. S., & Echeta, C. K. (2019). The functional properties of foods and flours. International Journal of Advanced Academic Research, 5(11), 139-160.
Bolaniran, T., Ogidi, O. & Akinyele, B. (2019). Nutritional value and safety of air potato Dioscorea bulbifera L. fermented with Pleurotus ostreatus and Calocybe indica. 6. 467-482. 10.21472/bjbs.061314.
Brasil. (2019). Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.
Carneiro, G., Crema, N., Bosmuler, L., & Ribeiro, Leomara. (2020). Physical and chemical evaluation of husk and pulp flours of Dioscorea bulbifera L. With the possibility of application in bakery. Brazilian Journal of Development. 6(1), 96201-96211.
Carneiro, T. S., de Oliveira, G. L. S., dos Santos, J., Constant, P. B. L., & Carnelossi, M. A. G. (2020). Avaliação da farinha de banana verde com aplicação de antioxidantes. Brazilian Journal of Development, 6(5), 28634-28643.
Cerqueira, P. M. (2015). Análise físico-química de farinha de trigo tradicional. Nutrição Brasil, 14(1).
Digbeu, D. Y., Due, A. E., & Dabonne, S. (2013). Biochemical characteristics of composite flours: influence of fermentation. Food Science and Technology, 33(4), 599-604.
Dias, J. D. S. R., Mendes, F. Z. C., Nolasco, M. V. F. M., & Bogo, D. (2020). Obtenção de farinha de inhame para elaboração de barra de cereal como suplemento alimentar e funcional. Brazilian Journal of Development, 6(3), 15716-15735.
Han, A., Romero, H. M., Nishijima, N., Ichimura, T., & Zhang, Y. (2019). Effect of egg white solids on the rheological properties and bread making performance of gluten-free bater. Food Hydrocolloids, 87, 287-96.
Henrique, V. A., Ferreira, L. P. & Nunes, R. C. (2017). Análise físico-química e antioxidante de manjericão (Ocimum basilicum L.) Orgânico. Revista Interdisciplinar Pensamento Científico, 3(2), p. 85-97.
Ifeanacho, M. O., Ikewuchi, C. C., & Ikewuchi, J. C. (2017). Proximate and antinutrient profiles of tubers of Dioscorea bulbifera from Rivers State, Nigeria: Nutritional and health implications of consumption. Elixir Food Science, 109, 47847-47850.
Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, (2008). Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
Jayachandran K. S., Vasanthi, A. H. R. & Gurusamy N. (2016). Steroidal saponin diosgenin from Dioscorea bulbifera protects cardiac cells from hypoxia-reoxygenation injury through modulation of pro-survival and pro-death molecules. Pharmacognosy magazine 12(45), 14-20.
Kayode, M. O., Buhari, O. J., Otutu, L. O., Ajibola, T. B., Oyeyinka, S. A., Opaleke, D. O. & Akeem, S. A. (2017). Physicochemical properties of processed aerial yam (Dioscorea bulbifera) and sensory properties of paste (Amala) prepared with cassava flour. The Journal of Agricultural Sciences, 12(2) 84-94.
Kimbonguila, A., Matos, L., Petit, J., Scher, J., & Nzikou, J. M. (2019). Effect of physical treatment on the physicochemical, rheological and functional properties of yam meal of the cultivar “Ngumvu” from Dioscorea alata L. of Congo. Int. J. Recent Sci. Res, 8, 22213-22217.
Koné, D., Koné, M. F., Djè, K. M., Dabonné, S., & Kouamé, L. P. (2014). Effect of cooking time on biochemical and functional properties of flours from yam" kponan"(Dioscorea cayenensis-rotundata) tubers. British Journal of Applied Science & Technology, 4(23), 3402-3418.
Kumoro, A. C., Widiyanti, M., Ratnawati, R. & Retnowati, D. S. (2020). Nutritional and functional properties changes during facultative submerged fermentation of gadung (Dioscorea hispida Dennst) tuber flour using Lactobacillus plantarum. Heliyon, 6(3), 3631–.3638.
Lawal, A. I., & Akinoso, R. (2019). Physical properties, proximate composition and antioxidant activities of aerial yam (Dioscorea bulbifera) bulbils grown in Nigeria. Acta Periodica Technologica, (50), 143-151.
Leach, H. W.; McCowen, L. D.; Schoch, T. J.; Cereal Chemistry.36(1), 534, 1959.
Müller, M. S. (2017). Cará-moela (Dioscorea bulbifera L.): composição centesimal e mineral, extração e quantificação de polissacarídeos e cinética de secagem (Bachelor's thesis, Universidade Tecnológica Federal do Paraná).
Mahilang, T. T., Tiwari, S., & Sharma, B. (2018). Study of physicochemical and functional properties of Dioscorea bulbifera (Tuber) chips and their characterizations. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(6), 673-676.
Makanjuola, O. M., & Coker, O. J. (2019). Assessment of sensory, functional and pasting properties of different yam cultivar flours subjected to the same processing condition. Global Scientific Journal, 7(10), 672-687.
Marcato, A. R., Wahanik, A. L., Pastore, G. M., Neri-Numa, I. A., Felisberto, M. H. F., Campelo, P. H., & Clerici, M. T. P. S. (2021). Yam flour in integral fresh pasta: technological and functional quality assessment. Research, Society and Development, 10(2), 1-12.
Mendez, M. H. M.; Fernandes, M. L.; RodrigueS, M. C. R.; Derivi, S. C. N. Tabela de Composição de Alimentos. Niterói: Editora da Universidade Federal Fluminense, 1995. p. 41.
Minitab. (2017). Identificação de outliers. Retrieved October 10, 2017, from https://support.minitab.com/ptbr/minitab/18/help-and-how-to/graphs/supporting-topics/exploring-data-and-revising-graphs/identifyingoutliers/
Monteiro, P. L., Santos, A. F. B., Pires, C. R. F., Pereira, A. S., Kato, H. C. A., Sousa, D. N. de, & Fogaça, F. H. dos S. (2020). Enriquecimento de massa fresca tipo talharim com farinha de marisco (Anomalocardia brasiliana). Research, Society and Development, 9(8), 1-18.
Müller, M. S. (2017). Cará-moela (Dioscorea bulbifera L.): composição centesimal e mineral, extração e quantificação de polissacarídeos e cinética de secagem (Bachelor's thesis, Universidade Tecnológica Federal do Paraná).
Nagy, R., Máthé, E., Csapó, J., & Sipos, P. (2021). Modifying effects of physical processes on starch and dietary fiber content of foodstuffs. Processes, 9(1), 17.
Nogueira, A. D. C., Oliveira, R. A. D., & Steel, C. J. (2020). Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates. Food Science and Technology, 40, 97-105.
Nwachukwu, C. N., Njoku, C. C., & Anusionwu, J. C. (2020). Anti-Nutrient Composition Of Aduh (Dioscorea bulbifera) And Its Performance As Wheat Substitute In Bread Production. International Journal of Innovative Food, Nutrition & Sustainable Agriculture 8(3), 36-42.
Nwafor, J. O., Onyegbula, O. D., Ezebuiro, V. N., & Onwuneme, N. A. (2021). Effect of Drying methods on the nutritional composition of some selected yam varieties cultivated in Umudike, Abia State, Nigeria. Nigeria Agricultural Journal, 52(2), 321-324.
Obadina, A. O., Babatunde, B. O., & Olotu, I. (2014). Changes in nutritional composition, functional, and sensory properties of yam flour as a result of presoaking. Food science & nutrition, 2(6), 676-681.
Odu, N. N., & Maduka, N. (2019). Microbiological analysis and molecular characterization of bacterial and fungal isolates present in exposed and packaged cassava, plantain and yam flour sold in selected markets in Port Harcourt, Rivers State, Nigeria. American Journal of Microbiological Research, 7(2), 63-72.
Ojinnaka, M. C., Okudu, H., & Uzosike, F. (2017). Nutrient composition and functional properties of major cultivars of aerial Yam (Dioscorea bulbifera) in Nigeria. Food Science and Quality Management, 62, 10-16.
Olatoye, K. K., & Arueya, G. L. (2018). Toxicological parameters of albino rats fed with extruded snacks from Aerial yam (Dioscoria bulbifera) and African breadfruit seed (Treculia africana). Food science & nutrition, 6(1), 94-100.
Olatoye, K. K., & Arueya, G. L. (2021). Chemical and Sensory Characteristics of extruded snack from selected aerial yam (Dioscorea bulbifera) Cultivar and African Breadfruit (Treculia Africana) Seed. Journal of Culinary Science & Technology, 1-17.
Oluba, O. M., Babatunde, E. B., Akpor, O. B., Olajide, O. P., Ogunremi, F. J., & Babatola, L. J. (2021). Compositional and functional analyses of Dioscorea Odoratissima (Bush Yam) flour and starch as influenced by pre-treatment. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 9(1), 100-110.
Omohimi, C., Piccirillo, C., Ferraro, V., Roriz, M. C., Omemu, M. A., Santos, S. M. D., ... & Pintado, M. M. (2019). Safety of yam-derived (Dioscorea rotundata) foodstuffs—chips, flakes and flour: effect of processing and post-processing conditions. Foods, 8(1), 12.
Rodrigues, E. B., Araujo, A. M., Sobral, F. D. O. S., & Romão, N. F. (2015). Avaliação da Presença de Bolores e Leveduras em Farinha de Mandioca (Manihot esculenta Cratz) Comercializadas a granel em feiras livres do município de Ji-Paraná-RO. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, 2(2).
Rodrigues, L. L., de Sousa, M. M. D., do Nascimento Silva, J., de Jesus Marques, M., de Sousa, P. B., Viana, L. T. M., ... & Lima, A. (2020). Cará Moela (Dioascorea bulbifera): estudo fisíco-quìmico e avaliação fitoquímica. Brazilian Journal of Development, 6(11), 89233-89241.
Rosida, Harijono, Estiasih, T., & Sriwahyuni, E. (2016). Physicochemical properties and starch digestibility of autoclaved-cooled water yam (Dioscorea alata L.) flour. International Journal of Food Properties, 19(8), 1659-1670.
Sá, A. R. A., de Lima, M. B., Garcia, E. I., Mendes, M. L. M., & de Omena Messias, C. M. B. (2019). Caracterização físico-química e nutricional de farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp.) e taro (Colocasia esculenta) comercializados em Petrolina-PE. Saúde (Santa Maria), 3(44).
Sanful, R. E., & Engmann, F. N. (2016). Physico-chemical and pasting characteristics of flour and starch from aerial yam. American Journal of Food Science and Nutrition, 3(1), 1-7.
Schopf, M., & Scherf, K. A. (2021). Water absorption capacity determines the functionality of vital gluten related to specific bread volume. Foods, 10(2), 228.
Silva, E. N. L., da Silva Araújo, J. F., & Pires, C. R. F. (2020). Caracterização nutricional das espécies cará-moela (Dioscorea bulbífera) e cará (Dioscorea ssp.). Desafios-Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, 7(3), 357-366.
Silva, L. S. C., Martim, S. R., de Souza, R. A. T., Machado, A. R. G., Teixeira, L. S., de Sousa, L. B., ... & Teixeira, M. F. S. (2019). Extração e caracterização de amido de espécies de Dioscorea cultivadas na Amazônia. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi-Ciências Naturais, 14(3), 439-452.
Silva, N.; Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. S., Gomes, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Ed. 4 São Paulo, Varela, 2010.
Sohaimy, S. A., Mohamed, S. E., Shehata, M. G., Mehany, T., & Zaitoun, M. A. (2018). Compositional analysis and functional characteristics of quinoa flour. Annual Research & Review in Biology 22(1), 1-11.
Sosulski, F. W. (1962). The centrifuge method for determining flour absorption in hard red spring wheats. Cereal Chem., 39, 344-350.
Szűcs, V., Guiné, R.; Leal, M.; Ferreira, M.; Correia, P.; Duarte, J. (2017). Dietary fibre: eating habits and knowledge in different regions of the globe. Millenium 2(2), 61-71.
Teixeira, L. S., Martim, S. R., Silva, L. S. C., Kinupp, V. F., Teixeira, M. F. S., & Porto, A. L. F. (2016). Efficiency of Amazonian tubers flours in modulating gut microbiota of male rats. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 38, 1-6.
Wanita, Y. P., Indrasari, S. D., Wiranti, E. W. & Kristamtini. (2020). The quality improvement of yam flour (Dioscorea alata) through the fermentation process. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 759(1), 1-9.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Ruth Pimentel de Souza ; Alexandra Galvao Maia; Nádia Gomes Mendes Melo ; Larissa Oliveira Dantas; Matheus Nunes Moreno ; Salomão Rocha Martim
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
