Análisis comparativo de parámetros físico-químicos y compuestos bioactivos en el café con cafeína y descafeinado

Resumen

El café es una de las bebidas más comercializadas en el mundo, y el alto consumo de esta bebida se debe a los compuestos de esta fruta, como polifenoles, cafeína y ácidos clorogénicos, los cuales tienen propiedades antimutagénicas y antioxidantes. Por ello, el objetivo de este trabajo es medir y evaluar comparativamente parámetros físico-químicos y la presencia de compuestos bioactivos entre cafés con cafeína y descafeinados, con el fin de informar si la pérdida de compuestos en los cafés tostados descafeinados es significativa hasta el punto de anulando sus propiedades o entorpeciendo la obtención de las mismas. Para ello, se recolectaron 12 muestras de cafés con cafeína y descafeinado en 3 supermercados de la ciudad de Belém-PA, las cuales fueron sometidas a pruebas de pH, índice de refracción, humedad, acidez, ácido ascórbico, polifenoles y flavonoides. Los resultados fisicoquímicos se expresaron como mediana, cuartiles, mínimo y máximo y los antioxidantes como media ± desviación estándar, a saber: pH 5 y pH 4,87; ° Brix 1,335 y 1,334; humedad 5,44% y 5,68%; acidez 10 ml de NaOH /ml y 11,2 ml; 2,10% y 1,99% de ácido ascórbico, 213,32 mg de EAG/g y 208,22 mg de EAG/g de polifenoles; 23,8 mg/100g y 17,6 mg/100g de antocianinas; 9,79 mg/100g y 9,73 mg/100g y flavonoides amarillos para cafés con cafeína y descafeinados, respectivamente. En conclusión, los cafés descafeinados tienen parámetros fisicoquímicos más altos que los cafeinados y más bajos en niveles de antioxidantes.  Por tanto, el consumidor no se verá perjudicado por elegir ninguno de ellos.