El proceso de glaciación asociado a los antioxidantes naturales mejora la conservación de los filetes de tilapia del Nilo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24136Palabras clave:
β-caroteno; Cúrcuma; Oreochromis niloticus; Procesamiento de pescado.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar compuestos antioxidantes en el glaseado para la conservación de filetes de tilapia. Para ello, se probaron cuatro tratamientos: control (sin adición de antioxidantes), butil-hidroxi-tolueno (BHT), cúrcuma y β-caroteno. La adición de antioxidantes se realizó en el momento del proceso del glaseado, luego los archivos se refrigeraron durante 10 días. Los análisis de composición próxima, bioquímica y de peroxidación lipídica se realizaron al quinto día y al final del experimento (décimo día). El uso de cúrcuma o β-caroteno resultó en una menor cantidad de amoníaco (1,06 ± 0,10 y 1,42 ± 0,07 µmol/g, respectivamente), lo que indica un proceso de putrefacción menos acelerado, en comparación con el uso de BHT (2,32 ± 0.09). En el análisis de TBARS hubo una disminución, alrededor del 50%, en los filetes sometidos a tratamientos con cúrcuma o β-caroteno (1,71 ± 0,51 y 1,87 ± 0,32 nmol MDA/mg proteína, respectivamente) en comparación con control (sin antioxidante). Los resultados demuestran la importancia del uso de antioxidantes, como la cúrcuma y el β-caroteno, que actuaron mejorando la conservación (disminuyendo la acción de las especies reactivas y la putrefacción), contribuyendo a una mejor calidad físico química del filete. Se recomienda el uso de antioxidantes en el glaseado de filetes, como el β-caroteno y la cúrcuma, que por ser naturales serían mejores opciones para su uso en el procesamiento del pescado en comparación con los productos sintéticos.
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