Desperdicio de alimentos en una cocina-escuela de una universidad pública: perspectivas de gestión y sostenibilidad
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24712Palabras clave:
Desperdicio de alimentos; Aprovechamiento integral de alimentos; Desarrollo de nuevos productos; Gestión de materiales.Resumen
Las tasas de desperdicio de alimentos en el mundo son elevadas y se producen a lo largo de toda la cadena de producción, incluso en las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN). La cocina-escuela constituye una UAN común a la rutina de enseñanza-aprendizaje para la formación de profesionales relacionados con el área de Alimentos y Bebidas. El presente artículo tuvo como objetivo evaluar el desperdicio de alimentos en una cocina escolar de los cursos de Nutrición y Gastronomía de una universidad pública de Bahía y proponer estrategias para su control. Los alimentos se dividieron en cinco grupos: frutas, verduras, huevos y productos lácteos, carne y productos no perecederos. La recogida de datos se realizó a partir de las planillas de registro de excedentes y de control de temperatura de los equipamientos de los años 2017 a 2019. El total de desperdicio en el periodo evaluado fue de 121,3 kg, siendo el grupo de productos no perecederos el que obtuvo la tasa más alta (media de 19,2 kg/año). Las tres razones principales de los descartes fueron: producto caducado, deteriorado y con un embalaje inadecuado. Los datos del control de los equipos de almacenamiento en frío indicaban una alta variabilidad de la temperatura y un bajo mantenimiento. Para reducir las pérdidas, los estudiantes de la universidad aplicaron técnicas de conservación y desarrollaron nuevos productos, y estas estrategias pueden promover el uso de excedentes en otras clases y permitir la reducción de la tasa de residuos en la UAN. Los resultados encontrados evidenciaron las causas del desperdício en la cocina-escola y presentaron medidas para su control, resaltando la importancia de las propuestas de enseñanza-aprendizaje que vienen contribuyendo a la innovación y formación profesional.
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