Análisis físico-químico y microbiológico de la harina de medición de cáscara de kiwi
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2522Palabras clave:
Clorofila; Residuos agroindustriales; Uso tecnológico.Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una harina, a partir de la utilización de la cáscara de kiwi y caracterizar cuántos a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Para la preparación de la harina se utilizaron cáscaras de kiwi cv. Hayward en el que fueron sometidos al proceso de secado a 35 ° C en 72 horas. La harina obtenida se analizó para los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, sólidos totales, actividad del agua, cenizas, lípidos, proteínas, carbohidratos, pH, acidez, vitamina C, clorofila ayb, clorofila total y carotenoides totales; Los parámetros microbiológicos evaluados fueron: coliformes totales y termotolerantes, E. coli, moho y levadura, staphylococcus aureus, salmonella spp. El proceso de secado disminuyó la humedad, la actividad del agua de la cáscara de kiwi y puede almacenarse y usarse durante un período de tiempo más largo, al igual que este mismo proceso resultó en un mayor contenido de cenizas, lípidos, carbohidratos y clorofila que muestran el potencial uso de estos residuos. A partir de los resultados del análisis microbiológico, la harina de cáscara de kiwi presentó resultados satisfactorios, dentro de los estándares establecidos por la legislación vigente, siendo considerada apropiada para la calidad higiénico-sanitaria. Estos resultados son importantes porque demuestran que el procesamiento para la preparación de harina cumplió con los requisitos necesarios para su uso futuro en la fabricación de nuevos productos alimenticios.
Citas
Alves, T. P., & Jardim, F. B. B. (2011). Análise microbiológica de cachorros quente comercializados na cidade de Uberaba, MG. Cadernos de Pós-Graduação da FAZU, 1.
Borges, M. A., Pereira, J., & de LUCENA, E. M. P. (2009). Caracterização da farinha de banana verde. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(2), 333-339.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (Resolução RDC nº 263, de 22 de Setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Brasil. (1978). Leis, Decretos, etc. Decreto no 12.486. 20 de Outubro 1978. Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas.
Brasil. (2003). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 62 de 27 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, n.181, 18 set. 2003. Seção 1, p.14-51.
Chisté, R. C., de Oliveira Cohen, K., de Assunção Mathias, E., & JÚNIOR, A. G. A. R. (2006 Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(4), 861-864.
Costa, C. F., Corrêa, P. C., Vanegas, J. D., Baptestini, F. M., Campos, R. C., & Fernandes, L. S. (2016). Mathematical modeling and determination of thermodynamic properties of jabuticaba peel during the drying process. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 20(6), 576-580.
FAO. (2003). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food Energy: Methods of Analysis and Conversion Factors. Report of a Technical Workshop; Food and Nutrition Paper Volume 77; FAO: Rome, Italy.
Fellows, P. J. (2006). Food Processing Technology: Principles and Practice. 1 ed. Porto Alegre, Artmed, 602 p.
Garmus, T. T., Bezerra, J. R. M. V., Rigo, M., & Cordova, K. R. V. (2009). Elaboration of cookie with potato skin flour (Solanum tuberosum L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 3(2), 56-65.
Guo, C., Qiao, J., Zhang, S., Ren, X., & Li, M. (2018). Purification of polyphenols from kiwi fruit peel extracts using macroporous resins and high‐performance liquid chromatography analysis. International journal of food science & technology, 53(6), 1486-1493.
Ial, I. A. L. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IAL, Normas Analíticas.
Lichtenthaler, H. A. (1987). Chlorophylls and carotenoids: pigments of photosynthetic membranes. Methods Enzymol., 148, 350-383.
Lima, J. P., Portela, J. V. F., Marques, L. R., Alcântara, M. A., & El-Aouar, Â. A. (2015). Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten. Ciência Rural, 45(9), 1688-1694.
Pereira, A.S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1. Acesso em: 05 fev. 2020.
Rebouças, T. N., Valverde, R. M., & Teixeira, H. L. (2013). Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva. Horticultura Brasileira, 31(1), 163-165.
Santos, F. S., de Figueirêdo, R. M., Queiroz, A. J. D. M., de Lima, T. L., & Moreira, I. S. (2019c). Effect of Dehydration Methods on Okra Chemical and Physical Composition. Journal of Agricultural Science, 11(5).
Santos, N. C., Almeida, R. L. J., Queiroga, A. P. R., & Florêncio, I. M. (2017). Avaliação microbiológica da farinha desidratada obtida do aproveitamento da casca da jabuticaba (myrciria cauliflora). In: III Encontro Nacional da Agroindústria, Bananeira-PB,2017. Anais... III ENAG – Bananeiras-PB.
Santos, N. C., Barros, S. L., Almeida, R. L. J., Nascimento, A. P. S., & Almeida, R. D. (2019b) Influence of temperature in the centesimal composition of pitomba shell (Talisia esculenta). Revista Higiene Alimentar, 33, 1477-1481.
Santos, N. C., Santos, E. R. M., Barros, S. L., Almeida, R. D., Almeida, R. L. J., Silva, V. M. A., Ribeiro, V. H. A., Santos, I. A., Pereira, T. S., & Nascimento, A. P. S. (2019a) Technological use of kiwi (cv. hayward) shell for elaboration of cookie-type biscuits. International Journal of Development Research, 9(7), 28852-28857.
Silva, S. N., Matos, J. D. P., Silva, P. B., Costa, Z. R. T., Gomes, J. P., Silva, L. P. F. R., Vieira, A. F., Melo, B. A., Primo, S. M. B., & Alexandre, H. V. (2018). Prediction of Mathematical Models of the Drying Kinetics and Physicochemical Quality of the Chili Pepper. Journal of Agricultural Science, 10(12), 377- 384.
Vasconcelos, R. F., Melo, E. M. M., Correia, A. G. S., Sousa, J. S., & Silva, C. S. B. (2019). Incorporation of flour manufactured from goiaba (psidium guajava) pulp processing residue in cookies. Revista Higiene Alimentar, 33, 3455-3459.
Wang, Y., Li, L., Liu, H., Zhao, T., Meng, C., Liu, Z., & Liu, X. (2018). Bioactive compounds and in vitro antioxidant activities of peel, flesh and seed powder of kiwi fruit. International journal of food science & technology, 53(9), 2239-2245.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
