Desarrollo y caracterización de un cereal de desayuno extruido a base de tapioca y hojas de stevia (Stevia rebaudiana)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.26652Palabras clave:
Cereal de desayuno; Tapioca; Stevia rebaudiana; Extrusión; Yuca.Resumen
Desarrollar productos extruidos con mayor calidad nutricional y con un sabor agradable es un reto para la industria alimentaria. Así, el objetivo de este trabajo es desarrollar un cereal de desayuno extruido a base de yuca y hojas de stevia pretratadas con etanol y caracterizarlo química y sensorialmente. Se elaboraron tres formulaciones de cereales para el desayuno utilizando tapioca granulada y hojas de stevia al 0-2%. Las determinaciones de contenido de humedad, cenizas y proteínas se realizaron mediante la metodología de AOAC (2005) y la de lípidos mediante el método Goldfish. El contenido de carbohidratos se estimó sustrayendo de 100 la suma de los resultados anteriores. La aceptación sensorial se valoró mediante una escala hedónica de nueve puntos. La incorporación de stevia en los cereales representó un aumento significativo en la composición centesimal de los extruidos, elevando el contenido de proteínas entre las formulaciones. Solamente los contenidos de cenizas y lípidos no difirieron estadísticamente entre la formulación con 1% de stevia y el control. Todas las formulaciones fueron bien aceptadas sensorialmente y no hubo diferencias significativas entre los grados atribuidos a los cereales, obteniendo todos valores entre 5,71 y 5,82 para el sabor, 5,29 y 6,29 para la textura y 5,53 y 6,29 para la evaluación global. El cereal preparado con la adición de un 2% de hojas de stevia obtuve los porcentajes más bajos en la región de rechazo y el contenido más alto de proteínas, lo que demuestra que es prometedor para la producción de cereales de desayuno.
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