Evaluación de la composición nutricional, caracterización y correlación de los parámetros de calidad de la pulpa de cacau
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26677Palabras clave:
Mezcla; CCN 51; CEPEC 2005; Theobroma cacao L.Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición nutricional, caracterizar y correlacionar los parámetros de calidad de la pulpa de cacao. La muestra analizada fue pulpa de frutos de cacao de los genotipos CCN51 y CEPEC 2005, comercialmente llamado blend. Se evaluó la composición próxima aproximada, valor calórico, características físicas, físico químicas y químicas y correlación de los parámetros analizados. La pulpa presentó bajo valor calórico (56,19 Kcal), alto contenido de sólidos solubles (20,40ºBrix), ratio (32,45) y potasio (128,61mg/100g). Además de correlaciones muy fuertes (r±0.91 a ±1.00) y fuertes (r±0.71 a ±0.90) al nivel de significancia del 5% entre las características relación, sólidos solubles, Aw, azúcares totales, almidón, densidad y vitamina C. La muestra tiene potencial para ser utilizada para el desarrollo de productos alimenticios, ya que contiene una composición próxima importante, resultados expresivos para el contenido de sólidos solubles, proporción, azúcares totales y reductores y valor calórico relativamente bajo, y puede ser agregado a dietas, alimentos suplementación, así como en el procesamiento tecnológico.
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