Caracterización de hamburguesa de pollo preparada con harina de pequi
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26778Palabras clave:
Caryocar brasiliense; Fruto del Cerrado; Productos de carne.Resumen
El pequi, una fruta amarilla originaria del Cerrado brasileño, tiene características nutricionales de gran interés para la industria alimentaria. El presente estudio tiene como objetivo incorporar diferentes concentraciones de harina de pequi en hamburguesas de pollo, evaluando su composición y sus propiedades físicas y tecnológicas. Para ello se realizaron análisis de composición centesimal, potencial de hidrogeno (pH), actividad de agua (Aw), color y textura instrumental y pérdida por cocción (PPC). Los parámetros: actividad de agua (Aw), adhesividad, cohesividad y flexibilidad no presentaron diferencias significativas (p<0,05). Los demás parámetros: pH, color instrumental, dureza, pérdida por cocción y composición centesimal mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos analizados. Los resultados mostraron que la adición de hasta un 3% de harina de pequi dio como resultado hamburguesas de pollo con concentraciones de lípidos y carbohidratos dentro de lo establecido por la legislación vigente. Cuantos valores de pH, los resultados fueron proporcionales a la adición de harina de pequi, sin embargo, al aumentar la harina se redujo la pérdida por cocción de las hamburguesas de pollo. Además, la adición de harina de pequi influyó directamente en el color de las hamburguesas, las cuales presentaron tonos amarillos intensos y de alta tonalidad. Considerando la textura, el parámetro de dureza obtuvo valores bajos indicando que la adición de harina de pequi resultó en hamburguesas de pollo más suaves.
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