Planificación físico-funcional: Subvención a la seguridad alimentaria en la producción de comidas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26844Palabras clave:
Dimensionamiento; Planificación Física; Buenas Prácticas de Fabricación; Diseño de instalaciones basado en evidencias.Resumen
Objetivos: Evaluar la estructura física de un restaurante universitario según los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura, analizar la dimensión de los sectores, el flujo de producción y proponer una nueva distribución. Métodos: Se trata de un estudio con diseño descriptivo, realizado en un Restaurante Universitario de Salvador, Bahía. La investigación se llevó a cabo en tres etapas: I - aplicación del checklist para el análisis de Buenas Prácticas de Manufactura; II - se evaluó el dimensionamiento físico de la Unidad de acuerdo a la literatura, y el flujo de producción a través del plano de planta; III - sugerencia de nuevo dimensionamiento y flujo de producción. Resultados: La Unidad obtuvo 65,03% (Grupo 2) de cumplimiento de la legislación sanitaria. El dimensionamiento de los sectores de la Unidad presentó una reducción de, en promedio, 42,13% en relación a lo recomendado en la literatura consultada. La nueva distribución propuesta hizo un mejor aprovechamiento de los espacios y amplió el área de producción en 102,18m² incluso sin exceder el espacio ya disponible por la Institución, además de solucionar el problema de los cruces de flujo. Conclusión: La Unidad presentó varias deficiencias en relación a la legislación y los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura y presentación de tamaño físico de tamaño insuficiente. Estos factores contribuyen al aumento del riesgo de contaminación cruzada que puede favorecer la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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