Aplicación de prebióticos en yogur griego desnatado: evaluación fisicoquímica, texturométrica y sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26911Palabras clave:
Lactulosa; Dextrina resistente; Fructooligosacáridos; Leches fermentadas; Fermented milks.Resumen
El yogur es uno de los productos lácteos fermentados más populares y un excelente vehículo para la entrega de ingredientes funcionales como los prebióticos. En los yogures, los prebióticos pueden actuar como sustrato para el crecimiento de la microbiota intestinal, mejorando las funciones gastrointestinales y el sistema inmunitario. Ante este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de tres prebióticos como son lactulosa, dextrina resistente y fructo-oligosacáridos hasta una concentración del 5%, sobre las características fisicoquímicas, texturométricas y sensoriales del yogur griego a través de un Mix Planificación Simplex-Lattice. Las variables dependientes estudiadas fueron: extracto seco, acidez total titulable, pH, firmeza y aceptación. Mediante la metodología de Superficie de Respuesta se observó que las variables independientes mostraron efectos estadísticamente significativos (p<0.10) para extracto seco, textura y aceptación. Las variables independientes no influyeron en la acidez y el pH. El extracto seco y la firmeza de los yogures fueron menores al utilizar una mayor concentración de lactulosa. Por el contrario, los yogures con la mayor concentración de lactulosa recibieron las puntuaciones de aceptación más altas. La formulación optimizada se obtuvo con 5 % de lactulosa, 0 % dextrina resistente y 0 % de fructooligosacáridos con una probabilidad de éxito del 98,21 %. Considerando el punto óptimo, una porción de 120 g de yogur griego contendrá la cantidad de lactulosa recomendada por Anvisa, que es de 3,0 g por porción.
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