Melón minimamente procesado presentado bajo revestimientos comestibles
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.2796Palabras clave:
Compuestos bioactivos; Cucumis melo L.; Procesamiento.Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad de los melones 'Cantaloupe' mínimamente procesados sometidos a recubrimientos comestibles, a base de quitosano y almidón de ñame durante el almacenamiento refrigerado. Los melones se sometieron a un procesamiento mínimo donde se aplicaron seis tratamientos: tratamiento 1 (sin recubrimiento), tratamiento 2 (cloruro de calcio al 1%, sin recubrimiento), tratamiento 3 (quitosano al 1% + glicerol al 2%), tratamiento 4 (cloruro de 1% de calcio + 1% de quitosano + 2% de glicerol), tratamiento 5 (2% de almidón de ñame + 2% de glicerol) y 6 tratamientos (1% de cloruro de calcio + 2% de almidón de ñame + 2% de glicerol). Los productos mínimamente procesados (PMP) enviados a los tratamientos se almacenaron a 3 ° C ± 2 y 75 ± 4% HR y las evaluaciones físico-químicas y de compuestos bioactivos se llevaron a cabo en un período de 12 días (0, 2, 4, 6, 8.10 y 12 días). La alta pérdida de masa ocurrida en los melones mínimamente procesados sometidos al tratamiento de control (T1) y el cloruro de calcio al 1% + quitosano al 1% (T4) fueron un factor limitante para mantener la vida útil de las frutas. Los melones mínimamente procesados sometidos a los tratamientos de 2% de almidón de ñame (T5) y 1% de cloruro de calcio + 2% de almidón de ñame (T6) asociados con la refrigeración preservaron la calidad e integridad de las frutas hasta el octavo día de almacenamiento, presentando niveles más altos de compuestos bioactivos como carotenoides, polifenoles extraíbles y ácido ascórbico.
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