Influencia de diferentes carrageninas en el tamaño de partícula del dulce de leche para confitería
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27991Palabras clave:
Tamaño de partícula; Dulce de leche; Hidrocoloides.Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de carragenina en la distribución granulométrica del dulce de leche para confitería. El diseño experimental adoptado (n=3) fue en esquema factorial 2x3, así: dos tipos de carragenina (Lactogel FX 6369 y Viscarin BK 7161) en tres concentraciones diferentes (0,0% m/m, 0,3% m/m 0,5% p/p). Se realizaron análisis granulométricos de los productos por difracción láser para identificar la influencia de los tratamientos. En el paso inicial del proceso, que fue la mezcla de los ingredientes, se pudo observar la influencia de las carrageninas en la distribución granulométrica con una reducción en los volúmenes (%) de las poblaciones de partículas en la región nanométrica de la micelas de caseína (entre 0,04 µm y 0,4 µm) y glóbulos de grasa (entre 1,0 µm y 10 µm), proporcionando la formación de partículas en una tercera (20 µm) y una cuarta región (por encima de 40 µm). Este desplazamiento de partículas a regiones de mayor diámetro sugiere la influencia de las carrageninas incluso antes de la etapa de calentamiento y evaporación. También se observó una disminución significativa en el volumen (%) de partículas menores de 1,0 µm en productos fabricados sin la adición de carragenina, el mismo día de fabricación y también después de 15, 30 y 45 días de vida útil. Este efecto no se observó en productos con la adición de carragenina. Estos resultados demuestran la influencia de estos espesantes/estabilizadores en el mantenimiento de partículas en la región nanométrica de las micelas de caseína, influyendo directamente en la formación de la matriz tridimensional del dulce de leche para confitería y sus aspectos tecnofuncionales.
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