Modelado matemático de cinética de secado de la capa de espuma de la hoja de guanábana (Annona muricata Linn) y caracterización del povo obtenido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2811Palabras clave:
Estabilidad; Modelos Matemáticos; Actividad en Água; Antioxidante; Fenólicos.Resumen
La guanábana (Annona muricata L.) há ganado protagonismo por sus distintos usos en el campo de la medicina, especialmente las hojas, que son una de las partes más estudiadas por su uso tradicional en forma de tés. Este trabajo tuvo como objetivo producir el polvo de hoja de guanábana por el método de secado de espuma, utilizando Portogel® como agente espumante. Han sido verificados la influencia de las variables, la concentración de emulsionante, el tiempo de agitación y temperatura de secado. Se realizaron caracterizaciones físicas de la espuma de la hoja de guanábana: densidad, porcentaje de expansión y estabilidad de la espuma. Con los datos de la cinética de secado fue posible hacer los ajustes a modelos matematicos no lineales y con lo obtenido se realizaron las seguintes caracterizaciones fisicoquímicas: actividad de agua (aw), rendimiento, granulometría, pH, solidos solubles totales (ATT), indice de solubilidad en agua (ISA), actividad antioxidante total y fenólicos totales. Todos los experimentos han presentado una curva de secado típica, representado por un período de contenido constante y un contenido decreciente. Para ajustes de modelos matemáticos no lineales, los que mejor representaban los datos experimentales fueron los de Page y Page Cambiado. Contenido de humedad máxima de 4,10g/100g, actividad de agua (aw) inferior a 0,406, pH ligeramente ácido, contenido de solidos solubles totales de aproximadamente 47, Brix y acidez titulable total (ATT) en cerca de 2g acido citrico/100g. La actividad antioxidande por el método DPPH y fenólicos totales presentó los valores más altos en las condiciones mínimas de secado, siendo ellos: 121,07 07 µmol Tx/g y 1420 mg GAE/100g de polvo, respectivamente. El proceso de secado de la hoja de guanábana por el método de la capa de espuma fue satisfactoria en términos de los parámetros evaluados.
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