Análisis sensorial de galletas desarrolladas con harina de cáscara de piña (Ananas comosus (L.) Merril)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2816Palabras clave:
Residuos agroindustriales; Deshidratación; Evaluación sensorial.Resumen
El aumento de la producción agroindustrial está causando preocupación por la cantidad de residuos generados. Sin embargo, estos residuos se pueden utilizar como subproductos de valor añadido. Por lo tanto, este trabajo tenía como objetivo desarrollar una alternativa para utilizar residuos de piña de la variedad de perlas en galletas. Se elaboraron formulaciones de galletas con 5% (A), 10% (B) y 15% (C) de harina deshidratada de piña en relación con la harina de trigo utilizada. Los atributos sensoriales (color, sabor, textura, apariencia y aroma) se evaluaron utilizando una escala hedónica de 9 puntos y la intención de compra con otros 7 puntos. Los resultados fueron enviados a la prueba de Tukey al nivel de significancia del 5%. El índice de aceptación se aplicó para verificar el mejor producto y se analizó en relación con las características de composición física, química y centesimal, realizadas en triplicado. Cookie B obtuvo calificaciones medias superiores a 7 puntos para todos los atributos sensoriales y una media de 5,43 en la prueba del perfil de actitud de los catadores, y la misma obtuvo un índice de aceptación más alto (85,53%). Hubo un aumento en el diámetro y espesor de la galleta B, que produjo alrededor del 80%. El producto cumple con la legislación sobre acidez, gris y humedad y puede considerarse un alimento como un alto contenido de fibra.
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