Uso integral del cupuaçu en el área de panadería
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.28176Palabras clave:
Theobroma grandiflorum.; Residuos Agroindustriales; Cupular; Panettone.Resumen
El cupuaçu es una fruta amazónica con un sabor exótico y ricas propiedades nutricionales. Sin embargo, el despulpado genera un gran volumen de residuos agroindustriales. El objetivo de este trabajo fue aprovechar al máximo el cupuaçu en la elaboración de un producto de panadería. Se realizaron análisis de pH de la pulpa; análisis de la composición de humedad, cenizas, proteínas, lípidos y carbohidratos totales de la pulpa, cáscara y semillas de cupuaçu; y análisis sensorial del producto desarrollado. La pulpa tenía un pH de 3,65 y allí se obtuvieron los mayores contenidos de humedad. Las semillas, en cambio, presentaron mayor contenido de cenizas y lípidos. Mientras que las cáscaras mostraron valores más altos de carbohidratos totales. El panettone con harina de cáscara de cupuaçu, relleno de cupuaçu y gelatina de cupula fue bien aceptado entre los evaluadores, obteniendo una puntuación máxima en la escala hedónica con 73% para el sabor y arriba del 50% para los ítems de aroma, apariencia y textura. En cuanto a la intención de consumo, el 58,1% de los catadores lo comería siempre y más del 80% compraría seguro el producto. De esta forma, el panettone elaborado con cupuaçu y sus residuos agroindustriales se presentó como un producto con mayor valor nutricional, presencia de compuestos bioactivos y aceptado sensorialmente por los potenciales consumidores, indicando que es una opción para el uso racional y sostenible de la materia prima, reduciendo costos y desperdicios, valorizando la fruta y la cadena productiva del cupuaçu en la región amazónica.
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