Geles en emulsión con substituto de grasas saturadas en productos cárnicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.29207Palabras clave:
Productos cárnicos; Emulsión gel; Estabilidad; Grasa; Reducción.Resumen
La grasa animal juega un papel fundamental para garantizar las propiedades físicas, sensoriales y tecnológicas de los productos cárnicos emulsionados. Sin embargo, el alto consumo de grasas saturadas de los productos cárnicos emulsionados contribuye a un mayor riesgo de enfermedades metabólicas. Por lo tanto, existe la necesidad de estudiar alternativas viables para la sustitución de grasas saturadas. Destaca el uso de emulsiones en gel, estructuras gelificadas a base de aceites vegetales combinables con proteínas e hidrocoloides. Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo realizar una investigación bibliográfica sobre la producción y uso de geles emulsionantes y su comportamiento cuando se aplica a productos cárnicos. Los resultados mostraron que el uso de geles emulsionados es capaz de mantener o mejorar las características tecnológicas de los productos cárnicos emulsionados. Por lo que se infiere que es de suma importancia que se realicen investigaciones sobre la aplicación de aceites vegetales en emulsión geles y se apliquen a los productos cárnicos.
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