Calidad de los alimentos regionales de la cocina de Paraíba procesados por el sistema Sous Vide
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29851Palabras clave:
Vida útil; Envasado al vacío; Comida segura; Control de calidad.Resumen
El sistema sous vide es un método de cocción en el que los alimentos se envasan al vacío y se someten a un rápido calentamiento y enfriamiento, lo que puede mejorar la palatabilidad, el valor nutricional y aumentar la vida útil de los alimentos. Este estudio tuvo como objetivo evaluar, a través de análisis microbiológicos y fisicoquímicos, el uso del método sous vide en preparaciones típicas de la cocina de Paraíba. Las preparaciones se hacían con los siguientes ingredientes: carne de res o de ave, arroz, tomates, cebollas, pimientos, sal y pimienta negra. Después de la preparación previa, que incluía cortes y adición de condimentos, los ingredientes se envasaron al vacío y se sometían a una cocción a baja temperatura durante un largo período. Después del período de cocción, las preparaciones se enfriaron inmediata y rápidamente hasta alcanzar los 5±0,5°C. Finalmente, se almacenaron en cámaras de refrigeración a 2±1°C hasta por 45 días. Para evaluar los preparados sometidos a la técnica sous vide, se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos inmediatamente después del procesamiento ya los 7, 14, 21, 30 y 45 días. Se comprobó que, después de 45 días de almacenamiento en frío, las preparaciones cumplían con los estándares microbiológicos establecidos para preparaciones mixtas. En cuanto al análisis físico-químico, hubo diferencia en los parámetros de color (L*, a* y b*durante el tiempo de almacenamiento en cada placa analizada. Por lo tanto, se concluye que las preparaciones mixtas producidas con el método sous vide son seguras para el consumo hasta por 45 días, con sólo cambios en las características del color.
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