Características fisicoquímicas y sensoriales de lós quesos frescos fermentados com kéfir de leche y kéfir de agua
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.3015Palabras clave:
Nuevos productos; Saludable; Probiótico; Fermentado InnovaciónResumen
El objetivo era desarrollar quesos frescos con kéfir de leche fermentada y kéfir de agua para evaluar las propiedades físico-químicas y sensoriales, además de evaluar las propiedades físicas de los granos de kéfir y los perfiles de los consumidores. Inicialmente, se procesaron cuatro formulaciones de queso fresco con una concentración de kéfir de leche fermentada y agua de 1.0%, 2.0%, 3.0% y 4.0% en un diseño completamente al azar (DIC), para Identifique sensorialmente las mejores formulaciones. Posteriormente, se procesaron las formulaciones con menor concentración, considerando que los evaluadores de la evaluación no identificaron diferencias entre las formulaciones. Para la fabricación de queso, se constituyeron dos tratamientos DIC: 1) agregado con kéfir de leche; 2) añadido con kéfir de agua, a una concentración de 1,0% fermentado. Los quesos fueron evaluados por su composición físico-química: grasas, proteínas, pH, acidez, color, humedad, cenizas y materia seca. Los quesos frescos fueron evaluados por propiedades físico-químicas, aceptación e intención de compra. La estructura física del kéfir de leche y el kéfir de agua demostró la presencia de bacilos, lo que refuerza la naturaleza probiótica de estos productos, sin embargo, se necesita investigación para evaluar la presencia de microorganismos probióticos para indicar su potencial funcional. Debido a que el aumento en la concentración de kéfir fermentado no interfiere sensorialmente en los quesos frescos, se recomienda procesar formulaciones de queso fresco con kéfir fermentado en una concentración más baja para reducir los costos durante el procesamiento del queso. El tipo de kéfir fermentado no influyó en los parámetros nutricionales de los quesos frescos.
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